¿Por qué debería congelar rápidamente las frutas y verduras al freírlas al vacío antes de que estén crujientes?

El agua en las células y tejidos de frutas y verduras existe en un estado combinado y en un estado libre. En el proceso de fraguado rápido, cuando la temperatura desciende al punto de congelación, el agua que está débilmente unida al hidrocoloide, principalmente en el espacio intercelular, primero forma cristales de hielo. Posteriormente, la concentración de la solución cerca de los cristales de hielo aumenta y es empujada por la presión osmótica formada por el jugo en las células, y los cristales de hielo aprietan las células, lo que hace que el agua de las células se difunda continuamente hacia el exterior de las células. y se acumulan alrededor de los cristales de hielo. Al mismo tiempo, cuando la presión de vapor de agua del jugo en la celda es mayor que la presión de vapor del cristal de hielo, continuará difundiéndose hacia el exterior de la celda y rodeando el cristal de hielo.

A través de la serie de efectos anterior, en realidad causó una deshidratación parcial de las células. Bajo la acción de la congelación rápida, el agua se mueve desde las células al espacio intercelular, se congela gradualmente desde el exterior de los chips de frutas y verduras hacia el interior, y existe en el espacio intercelular en forma de cristales de hielo. Esta forma es muy beneficiosa para la deshidratación de chips de frutas y verduras. Cuando se lleva a cabo la deshidratación de la fritura al vacío, el impacto en el tejido celular se reducirá en gran medida, lo que asegura el equilibrio de la morfología de los chips de frutas y verduras.

Cuando los chips de frutas y verduras congeladas rápidamente se deshidratan bajo cierto vacío y temperatura, los cristales de hielo se subliman rápidamente. El aceite se utiliza como medio de transferencia de calor para garantizar una transferencia de calor uniforme y un área de contacto, aumentar efectivamente la tasa de transferencia de calor, deshidratar rápidamente las frutas y verduras en poco tiempo y también mantener bien los nutrientes en las frutas y verduras. Las patatas fritas de frutas y verduras fritas de esta manera tienen buen color, fragancia, sabor y forma. Sin embargo, en los últimos años, los estudios han demostrado que cortar las materias primas con mayor contenido de humedad en rodajas o tiras finas puede lograr el mismo efecto sin congelar.