Congelación en la comida

concepto

La congelación se refiere al proceso de congelar agua líquida en alimentos como pescado y carne en un estado sólido utilizando un método de baja temperatura. Esta es una forma segura y saludable de conservación, que puede inhibir eficazmente el crecimiento y la reproducción de microorganismos en los alimentos, evitar que los alimentos se echen a perder y, al mismo tiempo, restaurarlos fácilmente a su estado original. Sin embargo, el método de congelación no es adecuado para huevos, lechugas, alimentos enlatados y algunas salsas. Al mismo tiempo, cabe señalar que no todos los microorganismos dañinos morirán durante el proceso de congelación, puede ser sub-muerte [2].

principio

La velocidad de congelación varía según la comida y el equipo. Generalmente, cuanto más rápida sea la velocidad de congelación, mejor. Por ejemplo, la miosina de pescado varía más rápidamente entre 1-3 ° C y -12 ° C. Por lo tanto, debe pasar por esta sección de temperatura lo antes posible al congelar. Dentro de un cierto rango de temperatura (-5 ~ -1 ℃), la mayor parte del agua de los alimentos se congela, formando una gran cantidad de cristales de hielo. Esta zona de temperatura se denomina zona de máxima formación de cristales de hielo. Dentro de este rango de temperatura, el estado de humedad dentro de los alimentos sufre un gran cambio, y la calidad de los alimentos también sufre un cambio importante. Cuanto más rápido pase el cinturón máximo de cristales de hielo, mejor será la calidad de los alimentos.

El principio es que durante el proceso de congelación, la solución extracelular produce primero cristales de hielo. Bajo la acción de la presión de vapor, el agua de la celda fluye hacia los cristales de hielo fuera de la celda. En este momento, se forman cristales de hielo más grandes y la distribución es desigual. Debido a la desnaturalización de las proteínas, es más probable que las membranas celulares pierdan agua, lo que aumenta aún más el volumen de cristales de hielo. Los cristales de hielo grandes pueden dañar la pared celular y hacer que el citoplasma fluya hacia afuera, lo que a su vez provoca una reducción en la calidad de los alimentos. Además, cuando la comida está congelada, la velocidad de congelación disminuye desde la superficie hacia el centro, y la distribución desigual de la velocidad de congelación puede hacer que la calidad de la comida disminuya fácilmente. Congelación a largo plazo, los grandes cristales de hielo no solo destruirán la estructura del tejido, sino que las células no se pueden restaurar a su estado original después de la descongelación y se perderá una gran cantidad de líquido celular, lo que afecta el sabor y la calidad del comida, e incluso no se puede comer.

desarrollo de

La tecnología de congelación es una tecnología antigua de conservación de alimentos. Ya en el año 1000 a. C., nuestro país ya sabía cómo utilizar las bodegas de hielo para almacenar alimentos. Los griegos y romanos pusieron nieve triturada en el sótano para congelar la comida. La comercialización de alimentos congelados en mi país se inició en la década de 1970; en la década de 1980, con la popularización de los refrigeradores, congeladores y congeladores domésticos, se impulsó el desarrollo de alimentos congelados; En la década de 1990, se formó inicialmente la cadena de frío de mi país, con un aumento de las variedades y la producción. El número de empresas aumentó significativamente.

paquete

El envasado de alimentos congelados debe poder soportar bajas temperaturas por debajo de 0 ° C y ser resistente a la humedad. Los alimentos congelados pueden usar recipientes de plástico, bolsas para congelador o bolsas de envasado al vacío, donde el envasado al vacío separa los alimentos del aire, lo que puede prevenir eficazmente la congelación de los alimentos.