Nutrición de Agaricus Bisporus: champiñones blancos

Agaricus bisporus es la especie detrás de los familiares hongos blancos o champiñones, así como de las formas marrones crimini y portabella. Para los champiñones blancos crudos, la referencia del USDA enumera 22 kcal, 3,09 g de proteína y 1 g de fibra por cada 100 g de porción comestible. También aportan riboflavina, niacina, cobre, selenio y potasio. Su valor en una comida es una combinación de esas contribuciones y el sabor y textura que aportan.

El peso fresco y el tratamiento ultravioleta merecen especial atención. Los champiñones frescos son en su mayoría agua, por lo que un gran porcentaje de proteína indicado en forma seca no debe leerse como gramos de proteína en el alimento fresco. La vitamina D también varía según el producto: los champiñones blancos comunes y los champiñones expuestos deliberadamente a la luz ultravioleta tienen registros de composición separados. Una gorra blanca no es una indicación de su contenido de vitamina D.

Para una comida diaria, utilice champiñones como ingrediente sabroso y cuente su porción real, en lugar de tratarlos como un reemplazo equivalente de proteína-de otro alimento. Para un producto congelado, identifique el corte, los ingredientes y el estado de preparación antes de elegir los datos nutricionales. Los valores de referencia brutos describen la base de la composición de los alimentos; no son instrucciones para comer un ingrediente congelado crudo ni prueba de que un plato de champiñones terminado tenga los mismos nutrientes.

¿Qué hongo describe el nombre?

Botón blanco, champiñón, crimini y portabella son nombres útiles para reconocer, pero "hongo" por sí solo es mucho más amplio. Los investigadores del USDA identifican el botón blanco, el crimini y el portabella como Agaricus bisporus en su trabajo sobre la composición de vitamina D de los hongos. Los números utilizados a continuación describen específicamente los champiñones blancos crudos. Compartir el nombre de una especie no hace que todos los colores, etapas de madurez y productos preparados sean nutricionalmente idénticos.

El shiitake es una seta diferente. esta separadoreferencia de nutrición shiitakees relevante cuando ese es el ingrediente de tu receta, pero no debe proporcionar las cifras que faltan para un cálculo de champiñones blancos-. Lo mismo se aplica a una bolsa de setas-mixta: identifica los componentes y sus proporciones en lugar de elegir la tabla para la tapa más visible en una fotografía.

La forma alimenticia viene a continuación. Los champiñones frescos, los champiñones congelados en rodajas, los champiñones enlatados en líquido y los champiñones secos en polvo tienen descripciones diferentes por una razón. Algunos contienen ingredientes añadidos; otros han perdido o ganado agua durante la preparación. Escriba el nombre completo del ingrediente en una hoja de recetas antes de ingresar los números. "Setas blancas, crudas" ya es más útil que una columna sin etiqueta titulada "nutrientes de las setas".

Este también es un límite práctico para las fotografías de productos. Pueden mostrar tapas enteras, rodajas y disposiciones de manipulación, pero no pueden establecer la composición de nutrientes ni el historial de tratamiento. Las imágenes aquí son vistas de productos y procesos de hongos XMSD, no instrucciones de identificación de hongos recolectados, análisis de lotes o evidencia de disponibilidad actual. Un nombre científico en una descripción comercial pertenece a los registros del producto.

Nutrición por 100 g de champiñones blancos crudos

Los siguientes valores provienen del registro 169251 de USDA FoodData Central, "Hongos, blancos, crudos", en el conjunto de datos SR Legacy. Se aplican a 100 g de champiñones crudos comestibles. No se incluye nada más: ni aceite para freír, mantequilla, nata, caldo, sal ni empanizado. Mantenga esa base cuando utilice la tabla para una estimación inicial de la receta.

El valor del agua ayuda a explicar la modesta cifra de energía y la diferencia entre las cifras de peso fresco y seco-. Los hongos todavía aportan los nutrientes que se muestran en la tabla. Para estimar un plato que contiene aceite o queso, incluya también esas adiciones. Pueden cambiar sustancialmente el resultado incluso cuando las setas ocupan la mayor parte del plato.

Una taza también necesita una descripción. Este registro del USDA asigna 70 g a una taza de trozos o rodajas y 96 g a una taza de champiñones enteros. Con la misma composición de referencia, esas cantidades aportan unas 15 y 21 kcal respectivamente. Ninguna de las copas es un estándar de pesaje universal: el grosor del corte, el tamaño de la tapa y la forma en que se llena la copa pueden cambiar su contenido real. Utilice gramos para una receta repetible.

El récord es una referencia histórica, no una prueba de lo que se está haciendo hoy. FoodData Central también contiene datos de botones blancos-más nuevos con diferentes valores de muestra. Mantenga juntos los valores de un registro elegido para que otra persona pueda reproducir el cálculo. Para la etiqueta de un producto o una afirmación que depende de un nivel mínimo de nutrientes, utilice información que represente adecuadamente el ingrediente y el producto terminado que se vende.

Proteína: leer peso fresco antes del porcentaje

La referencia cruda aporta unos 3 g de proteína en 100 g de setas. Eso es un aporte, pero la frase "alta en proteínas" puede crear una expectativa muy diferente si se usa sin una porción o base. Una ración utilizada como aderezo puede contener mucho menos de 100 g. Calcula su aporte en gramos antes de decidir qué papel juega en la comida.

Un resultado de materia seca-excluye matemáticamente el agua. Un resultado de peso fresco-incluye el agua del alimento. Dado que la seta de referencia es 92,4 g de agua por 100 g, estos dos denominadores son muy diferentes. Un porcentaje de proteínas de decenas en formato seco puede coexistir con sólo unos pocos gramos por cada 100 g de alimento fresco. Leer el porcentaje mayor como proteína de alimentos-frescos exageraría sustancialmente la contribución de la porción.

El polvo seco añade otra distinción. Es un producto real que puede retener algo de humedad, en lugar de la base abstracta sin agua-utilizada en un cálculo. Pregunte si un informe describe material fresco, el polvo tal como se suministra o la materia seca. También verifique si el producto contiene un vehículo u otro ingrediente. La rehidratación vuelve a cambiar la base del peso, por lo que la nutrición en una cucharada pesada de polvo no es la nutrición en el mismo peso de hongo rehidratado.

Separaríamos el papel culinario del hongo del plan proteico de la comida. Las rodajas pueden darle al relleno su reconocible sabor a champiñones, mientras que los champiñones finamente picados pueden distribuir el sabor a través de una salsa. Si ese cambio reemplaza otro ingrediente, calcule la receta revisada en lugar de asumir la misma nutrición porque la textura cocida parece sustancial. Mantenga un componente adecuado que contenga proteínas-en la comida y evalúe la porción completa.

Vitaminas B y minerales en una comida.

La riboflavina, también llamada vitamina B2, ayuda al funcionamiento normal de las células y al uso de los alimentos por parte del cuerpo como energía, según las directrices de los NIH. La referencia de seta-blanca-cruda contiene 0,402 mg por 100 g. Por tanto, las setas pueden contribuir a la ingesta dietética, junto con otros alimentos. Esta es una función normal de los nutrientes, no hay evidencia de que una porción de hongos produzca un aumento de energía o trate la fatiga.

El selenio es necesario para la función normal de la tiroides y la producción de ADN, entre otras funciones descritas por los NIH. Los 9,3 microgramos por 100 g de la tabla son una cantidad de composición de alimento-, no una dosis de tratamiento. Lea atentamente la unidad de microgramo: es mucho más pequeña que un miligramo. Aumentar una porción para lograr un efecto médico es una decisión diferente a usar hongos en una comida.

En la referencia también aparecen niacina, cobre y potasio. Una comida variada puede recibir aportes pequeños o mayores de varios ingredientes, y la porción determina la cantidad que proviene de los hongos. No existe un multiplicador único útil para decir que los hongos son varias veces "más nutritivos" que todas las frutas o verduras. Diferentes alimentos aportan diferentes cantidades de diferentes nutrientes, así que compare el nutriente que realmente importa en el menú en lugar de clasificar los alimentos en su conjunto.

Mantenga las afirmaciones sobre el cáncer, la presión arterial o la eliminación de metales pesados ​​separadas de la descripción normal de un alimento. Ni una tabla de composición ni una función normal de los nutrientes establecen esos resultados del tratamiento. Ante una patología diagnosticada o una dieta restringida, el profesional correspondiente puede valorar el patrón alimentario completo. Para la planificación normal de recetas, el paso útil es más sencillo: elige una porción adecuada, añade los demás ingredientes y calcula el plato que realmente servirás.

La vitamina D depende del tratamiento ultravioleta

Los hongos comunes no deben describirse automáticamente como un alimento rico en -vitamina-D. La referencia blanca cruda utilizada aquí enumera 0,2 microgramos de vitamina D por 100 g. El registro separado 169376 del USDA, denominado explícitamente "Hongo, blanco, expuesto a luz ultravioleta, crudo", enumera 26,2 microgramos por 100 g. Las palabras de tratamiento son una parte crucial de la descripción del segundo alimento.

Los investigadores del USDA explican que la exposición a los rayos ultravioleta puede convertir el ergosterol de los hongos en vitamina D2. Sus análisis de tipos de hongos y muestras compuestas también muestran por qué no se debe asignar un número a cada hongo. Las condiciones de exposición y el producto específico importan. Ésta es una distinción de composición y procesamiento; el valor más alto de la base de datos no es un resultado garantizado de ninguna rutina de exposición particular o una especificación para un producto XMSD.

Los NIH describen el papel de la vitamina D en la absorción de calcio y señalan que algunos hongos se exponen a la luz ultravioleta para aumentar su contenido. Si la vitamina D es un motivo para elegir un paquete minorista, lea su declaración nutricional real. Si está desarrollando un producto en torno a ese nutriente, obtenga la descripción del tratamiento y la información de composición representativa del ingrediente propuesto, luego evalúe el producto terminado y el tamaño de su porción.

El color, el diámetro de la tapa y una descripción IQF no resolverán la cuestión de la vitamina D. Una fotografía de un hongo al lado de una herramienta de medición tampoco es un resultado de nutrientes. Para una cocina normal sin contenido de vitamina D, elija el hongo para el plato y evite hacer promesas de nutrientes especiales. Si un profesional de la salud ha recomendado un tratamiento para la deficiencia, el valor asumido del hongo no reemplaza ese plan.

Sólo contexto de medición de hongos; Esta imagen no establece ninguna lectura de tamaño, tratamiento de vitamina D o valor de nutrientes.

Ejemplo: 85 g de champiñones en tortilla

Supongamos que un cocinero casero o un desarrollador de menús prepara una tortilla que contiene 85 g de champiñones blancos crudos. Este es un cálculo de ingredientes hipotético, no un tamaño de porción recomendado ni un resultado de lote medido. Usando la tabla sin procesar, el factor de porción es 85 ÷ 100=0.85.

Los hongos aportan aproximadamente 22 × 0.85=18.7 kcal y 3,09 × 0.85=2.6265 g de proteína. La riboflavina es 0,402 × 0.85=0.3417 mg. Para una discusión práctica, esto equivale a aproximadamente 19 kcal, 2,6 g de proteína y 0,34 mg de riboflavina provenientes del aporte de hongos crudos. Los dígitos aritméticos adicionales no hacen que los ingredientes sean más uniformes ni que la estimación sea más precisa.

Ahora agregue los huevos y el aceite, la mantequilla, la leche, el queso o los ingredientes del relleno por separado. La cifra única de champiñones-no es el total de calorías o proteínas de la tortilla. Si la receta se divide en dos porciones, distribuya el cálculo del lote completo utilizando la porción real, en lugar de contar 85 g de champiñones por cada plato cuando solo entraron 85 g en la sartén.

La cocción cambia la cantidad de agua y el peso final. Una pila más pequeña de champiñones cocidos no es automáticamente una prueba de que haya desaparecido la misma proporción de cada nutriente. Por el contrario, un cálculo de los insumos crudos-por sí solo es insuficiente para una declaración precisa de todas las vitaminas retenidas después de la cocción. Utilice una base de alimento-cocido adecuado o un método de receta justificado cuando se requiera esa precisión.

La decisión de trabajo es medir la adición de materia prima y registrar el plato terminado, con todos los ingredientes incluidos. Si la cocina cambia a rebanadas congeladas o ya preparadas, actualice la descripción del ingrediente antes de reutilizar la hoja de trabajo. La misma cifra de 85 g puede representar un estado diferente del producto.

Los cortes congelados tienen diferentes funciones en la receta.

XMSDinformación del producto champiñón congeladodescribe formatos enteros, en rodajas, en cubitos y en cuartos, con el estado de escaldado seleccionado para la aplicación. Éstas son distinciones útiles para una prueba de recetas. No son intercambiables simplemente porque la especie del ingrediente es la misma y el escaldado no debe tratarse como una declaración de listo-para-comer.

Para un aderezo de pizza, las rebanadas deben extenderse sobre la base y permanecer reconocibles después de la preparación. Para una salsa, los trozos pequeños pueden resultar más útiles porque se distribuyen en cada cucharada. Una sopa puede retener el líquido liberado como parte de la receta, mientras que una preparación de aderezo puede eliminarlo. Registre esa elección porque cambia el material que llega al plato terminado.

Realizaríamos el corte propuesto a través del método de preparación real antes de comparar los paquetes. Utilice la misma cantidad inicial, carga del aparato, procedimiento de drenaje y punto de pesaje. De lo contrario, una diferencia atribuida a los champiñones puede deberse a que una muestra permanece más tiempo en un colador o se cocina en una sartén más llena. Evalúe la humedad de la superficie y la textura al comer junto con la lectura de la báscula.

por unaplicación de procesamiento de alimentos-, lleve esas condiciones de prueba a la discusión del producto. Especifique si el rendimiento informado significa sólidos cocidos, sólidos con líquido o toda la salsa terminada. Esa breve definición impide que un porcentaje aparentemente favorable se refiera al material que la receta descartará. También evita que una prueba de textura se confunda con un análisis nutricional.

Contexto de manejo de hongos XMSD, no un registro de liberación para un lote en particular o evidencia de disponibilidad actual.

Ejemplo: suficientes porciones preparadas para 250 pizzas

Una pizzería hipotética necesita 20 g de rodajas de champiñones preparadas en cada una de 250 pizzas, lo que da un requerimiento total de 5000 g, o 5 kg. Compara dos muestras de rebanadas-congeladas utilizando el mismo método de preparación y drenaje. Supongamos que cada uno comienza con 1 kg, donde la muestra A produce 700 gy la muestra B produce 800 g de rebanadas preparadas utilizables. Estos rendimientos son ilustrativos, no especificaciones XMSD.

Los rendimientos utilizables medidos serían del 70% y el 80%. Para obtener 5 kg en esas condiciones de prueba, las cantidades iniciales correspondientes son 5 ÷ 0.70=aproximadamente 7,14 kg y 5 ÷ 0.80=6.25 kg. Se trata de necesidades de insumos calculadas antes de cualquier asignación de producción separada. No se trata de cantidades de compra universales para las setas congeladas.

A continuación, compare las porciones de la pizza horneada: la cobertura, la forma reconocible, la humedad de la superficie y la textura al comer son importantes. Un mayor rendimiento drenado es útil sólo si ese material funciona según lo previsto. Del mismo modo, un precio de paquete más bajo puede resultar menos atractivo cuando se necesitan más insumos para la misma porción de cobertura aceptable. Compare el costo por porción utilizable utilizando la oferta real y el resultado de la prueba observado.

Mantenga la revisión nutricional separada de esta comparación de rendimiento. Un resultado de peso utilizable del 70 % no es un factor de retención del 70 % para proteínas, riboflavina o vitamina D. Registra la masa bajo una preparación definida, incluido cualquier líquido o sólido que se haya descartado. Si cambia el hongo o la preparación seleccionada, reevalúe tanto el cálculo de la porción como la base nutricional del producto.

Aprobar conjuntamente el corte y la preparación, manteniendo el método de prueba con la descripción del producto elegido. Repetir la evaluación cuando cambie la forma o preparación suministrada. Una foto de una rebanada congelada ordenada puede iniciar la discusión; la cobertura de la pizza terminada decide si ese corte hace el trabajo requerido.

Sólo contexto de medición de hongos; Esta imagen no establece ninguna lectura de tamaño, tratamiento de vitamina D o valor de nutrientes.

Mantenga las instrucciones de preparación con el ingrediente.

Para el almacenamiento doméstico, la FDA recomienda un congelador a 0 grados F (-18 grados) y un refrigerador a 40 grados F (4 grados) o menos. Su guía también explica que la congelación detiene la mayoría del crecimiento bacteriano sin matar a la mayoría de las bacterias, y que los alimentos congelados comercialmente deben prepararse de acuerdo con las instrucciones de cocción del paquete. Por lo tanto, un estado congelado no es, por sí solo, un permiso para su uso en estado crudo.

Siga las instrucciones de almacenamiento y preparación del producto identificado en lugar de tomar prestado el tiempo de cocción de un corte o plato diferente. Los champiñones enteros, en láminas finas y los champiñones ya incluidos en salsa presentan diferentes condiciones de preparación. Para producción comercial, utilice el proceso controlado correspondiente; una pequeña prueba en la cocina establece el rendimiento de la aplicación, no la seguridad de cada lote de producción más grande.

Los controles de apariencia tienen una función limitada pero útil. XMSDInformación sobre equipos de clasificación e inspección.Proporciona contexto para discutir los controles utilizados para un producto propuesto. Pregunte cómo se registran esos controles y se conectan a su lote. Una vista de inspección muestra una actividad o acuerdo, no el estado de liberación de una entrega en particular o su composición nutricional.

Contexto de manejo de hongos XMSD, no un registro de liberación para un lote en particular o evidencia de disponibilidad actual.

Elopciones de embalaje y cartón interno-Esto importa cuando una cocina utiliza sólo una parte del paquete exterior. Conserve la identidad del producto, los detalles del lote y las instrucciones de preparación con el ingrediente restante después de abrir la caja. Una bolsa interior sencilla sin esa información hace que sea más difícil distinguir-cortes o formas preparadas similares más adelante en el turno.

Al seleccionar Agaricus bisporus, comience con sus verdaderos puntos fuertes: un ingrediente culinario útil con un modesto aporte de proteínas, vitaminas B y minerales. Pese la porción, lea la vitamina D según el producto real e incluya el resto de la receta. Esos hábitos dan una respuesta más fiable que un porcentaje dramático o una lista de promesas medicinales.

Referencias

• USDA FoodData Central: Hongos, blancos, crudos, registro SR Legacy 169251
• USDA FoodData Central: Hongo, blanco, expuesto a luz ultravioleta, crudo, registro SR Legacy 169376
• Phillips y cols. (2011), USDA ARS: Composición de vitamina D y esteroles de diez tipos de hongos de proveedores minoristas en los Estados Unidos
• Oficina de Suplementos Dietéticos de los NIH: Riboflavina
• Oficina de Suplementos Dietéticos de los NIH: Selenio
• Oficina de Suplementos Dietéticos de los NIH: vitamina D
• FDA: ¿Está almacenando alimentos de forma segura?
• Perspectiva operativa de XMSD sobre cortes de hongos, pruebas de recetas, rendimiento utilizable y registros de empaque.