Cómo congelar frutas: paquetes secos, paquetes de azúcar y purés

Congele la fruta en la forma que espera usar: trozos separados para porciones flexibles, un paquete de azúcar o almíbar para una preparación endulzada, o puré para una salsa o relleno suave. Comience con fruta bien madura, prepárela higiénicamente, siga las-instrucciones específicas de la fruta para controlar el dorado, empáquela en recipientes adecuados para el congelador- y guárdela a 0 grados F, aproximadamente -18 grados, o menos. El azúcar es opcional para garantizar la seguridad en la congelación; cambia el sabor y la calidad en lugar de hacer que una fruta insegura sea segura.

Una bandeja de piezas individuales y un recipiente de fruta en almíbar solucionan diferentes problemas. Las piezas separadas te permiten retirar una pequeña cantidad. Un bloque endulzado es conveniente cuando todo el paquete pertenece a una receta. Puree renuncia deliberadamente a la forma visible de la pieza. Decida cuál de esos resultados necesita antes de llenar el congelador, porque cambiar la forma más tarde puede agregar trabajo de descongelación, drenaje y manipulación.

Espere un poco de ablandamiento después de descongelarlo. Una baya congelada puede funcionar bien como aderezo cocido sin combinar con una baya fresca en una tarta decorativa. La fruta congelada comprada también necesita sus propias instrucciones de manipulación: compruebe si es apta para uso crudo o requiere cocción. La congelación en sí no es una forma confiable de destruir microorganismos dañinos.

Comience con la receta y un peso de fruta utilizable.

Separe tres preguntas antes de preparar una gran cantidad: ¿la fruta permanecerá visible, se aprovechará el jugo que desprende y se quiere añadir dulzor? Un relleno de tarta, una ración de desayuno y una suave salsa de frutas pueden utilizar la misma especie de formas muy diferentes. Elegir un formato para los tres puede ser conveniente el día del empaque, pero incómodo cada vez que preparas la comida.

En XMSD compararíamos la fruta en el punto en que la receta depende de ella. Una baya entera necesita una evaluación después de la manipulación prevista para determinar si permanecerá visible. La fruta para una base mezclada necesita una evaluación en esa base, incluida la distribución del sabor y cualquier partícula gruesa no deseada. Es difícil justificar pagar por una forma que la siguiente operación destruye, a menos que otro atributo específico haga que ese producto sea preferible.

Pese la fruta después de pelarla, descascararla, deshuesarla o recortarla cuando se planifiquen las porciones utilizables. Registre el peso entrante por separado si también desea conocer el rendimiento de la preparación. Un kilogramo comprado como fruta entera y un kilogramo de piezas preparadas son cantidades de planificación diferentes. Mantener ambas cifras evita que una falta de receta se confunda con un error de pesaje durante el envasado.

Elgama de frutas congeladasmuestra por qué la forma va junto al nombre de la fruta: las bayas enteras, la fruta cortada y el puré se adaptan a diferentes tareas de manipulación. Para su propia prueba, escriba el formulario en la receta en lugar de simplemente escribir "fruta". También tenga en cuenta si el ingrediente contiene azúcar o líquido agregado, para que la siguiente persona use el mismo material de partida.

Lavar y preparar fruta sana.

La FDA recomienda lavarse las manos antes y después de la preparación, enjuagar los productos con agua corriente antes de pelarlos o cortarlos y evitar el contacto con jabón o detergente sobre la fruta. Deseche los productos podridos y elimine las áreas dañadas según corresponda. Mantenga la fruta lista-para-usar y sus utensilios separados de la carne, las aves y los mariscos crudos. El lavado ayuda a reducir la contaminación, pero no sustituye el abastecimiento y la manipulación seguros.

Escurra la fruta lavada con cuidado y utilice utensilios y recipientes limpios. En el caso de las bayas delicadas, un manejo brusco puede crear trozos rotos incluso antes de que comience la congelación. Clasifique según el uso previsto: una pieza intacta y una preparación triturada tienen requisitos de apariencia diferentes, aunque ambos necesitan fruta sana y adecuada. Un recipiente para puré nunca debe convertirse en una forma de ocultar material deteriorado.

Exponer la receta elegida, equipo de medición y envasado antes de preparar la fruta. Si el método utiliza almíbar frío, tenlo listo. Si requiere un tratamiento de protección del color-particular, identifica el producto y la dosis exactos. Una sesión de preparación se vuelve mucho más fácil de gestionar cuando puedes mover cada lote directamente al siguiente paso en lugar de detenerte con la fruta cortada esperando en el tablero.

La línea de tratamiento de agua-a continuación muestra una etapa de preparación. Al comprar un ingrediente comercial, revise el lavado y la clasificación dentro del proceso completo, incluida la cocción indicada del producto o su uso-listo para-comer. Guarda esas instrucciones con el ingrediente cuando entre a la cocina.

El envasado en seco y la congelación en bandeja satisfacen diferentes necesidades de porciones

El Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar, o NCHFP, describe un paquete seco como fruta preparada colocada directamente en un recipiente sin azúcar. Para un paquete en bandeja, extienda la fruta preparada adecuada en una capa, congélela y luego transfiérala rápidamente a un embalaje protector. El escalón de la bandeja ayuda a mantener las piezas separadas para su distribución; dejarlos expuestos después de congelarlos favorece el secado de la superficie.

Envasar en seco no significa secar la fruta para convertirla en un refrigerio-no perecedero. La fruta todavía contiene agua y requiere almacenamiento congelado. El beneficio inmediato de la congelación en bandeja es práctico: puede extraer la cantidad necesaria sin descongelar todo el paquete.

Para la preparación de fresas del NCHFP, elija bayas maduras y firmes, retire las frutas que no sean adecuadas, lave y retire las tapas. Su guía para fresas incluye métodos endulzados y un enlace a paquetes sin azúcar. Decide si dejar las bayas enteras o prepararlas en la forma que requiera tu receta. Los trozos más grandes pueden ser menos convenientes para medir en una porción pequeña incluso cuando se ven atractivos en un tazón para servir.

Ejemplo: supongamos que un cocinero casero tiene 1,2 kg de fresas preparadas reservadas para seis aderezos de frutas cocidas. Dividiendo 1200 g entre seis se obtienen 200 g por cobertura. El cocinero puede congelar seis porciones identificadas, o congelar en bandeja-piezas adecuadas y pesar 200 g cuando sea necesario. Los paquetes separados reducen el peso al momento de cocinar; un paquete más grande permite más flexibilidad si cambian las recetas. La elección sigue el uso esperado y las cantidades son ilustrativas más que una recomendación de porción.

Al elegir el paquete más grande, comprueba que puedes cerrarlo correctamente después de retirar la fruta. Un recipiente que es conveniente sólo en la primera apertura no es adecuado para pequeñas extracciones repetidas. Al elegir paquetes individuales, haga que sus etiquetas sean fáciles de distinguir de cualquier versión endulzada. Cualquiera de los dos enfoques puede funcionar si el formato del paquete admite la forma en que cocinas.

¿Qué cambian el azúcar y el almíbar?

NCHFP afirma que la fruta se puede congelar de forma segura sin azúcar. El azúcar ayuda a mantener el sabor, el color y la textura en algunas preparaciones, mientras que los sustitutos del azúcar proporcionan principalmente dulzura y es posible que no reproduzcan el mismo cuerpo o efectos de calidad del almíbar. Elija el método para la fruta y la receta en lugar de asumir que se requiere la opción más dulce para la conservación.

En un paquete de azúcar, se mezcla azúcar granulada con fruta preparada; en un paquete de almíbar, lo rodea un almíbar frío preparado. Esos métodos introducen dulzura en diferentes formas físicas. Un paquete destinado a postre puede beneficiarse del líquido que lo acompaña, mientras que una receta que ya contiene líquido medido y azúcar necesita una asignación para lo que trae consigo el paquete de fruta. Escriba las adiciones en la etiqueta mientras aún se conocen sus cantidades.

Como referencia concreta para la conservación-del hogar, el paquete-de azúcar de fresa integral del NCHFP utiliza ¾ de taza de azúcar por un cuarto, identificado como 1⅓ libra, de fresas preparadas. Se trata de un método endulzado publicado, no una cantidad obligatoria para cada plato de fresas. Utilice sus instrucciones completas de preparación y empaque si selecciona ese método; utilice una opción publicada sin azúcar cuando se adapte mejor a la receta prevista.

La tabla de jarabes de NCHFP proporciona varias concentraciones aproximadas. Su almíbar al 40% utiliza 2¾ tazas de azúcar con cuatro tazas de agua, lo que produce aproximadamente 5⅓ tazas de almíbar. Disuelva el azúcar y enfríe el almíbar antes de envasarlo. La concentración indicada describe el almíbar preparado, no el porcentaje de azúcar del paquete de fruta completo después de combinar la fruta y el almíbar. Siga el método específico de la fruta-para cobertura y espacio de cabeza.

Esta distinción es importante en una hoja de formulación o costeo de cocina. "Fruta en 40% de almíbar" y "40% de azúcar en el producto" son afirmaciones diferentes. Un desarrollador de recetas comerciales necesita la composición de ingredientes del producto que está comprando, incluida la fruta y el medio de cobertura, en lugar de un número tomado prestado de una tabla de almíbar casera. Mantenga las recetas de referencia y las especificaciones de los ingredientes suministrados en campos separados.

Evite que se oscurezca con el método correcto-específico para la fruta

El control del dorado es particularmente relevante para la fruta cortada pálida. El NCHFP identifica el ácido ascórbico y las mezclas apropiadas como opciones; a veces se utiliza jugo de limón o ácido cítrico, pero generalmente son menos efectivos. Seleccione un método probado para la fruta y el paquete en particular. Una pizca no especificada de vitamina en polvo o un chorrito de jugo no proporciona una dosis repetible para el siguiente lote.

Los melocotones muestran por qué es importante la base de medición. En las instrucciones del paquete de azúcar de durazno-del NCHFP, se disuelven 750 mg de ácido ascórbico en tres cucharadas de agua fría por cada litro de fruta preparada. En cambio, las instrucciones del paquete de jarabe de melocotón-especifican 1500 mg por litro de jarabe. Estos son diferentes métodos y denominadores. Elija un método completo; No combine la cantidad de uno con la cantidad de fruta del otro.

Revisa el polvo antes de medirlo. El ácido ascórbico puro y una mezcla comercial pueden tener composiciones diferentes, por lo que sus medidas de cuchara no son automáticamente intercambiables. Siga las instrucciones pertinentes del producto y conserve la etiqueta con el registro de preparación.

El color es sólo una parte del resultado. Verifique la apariencia, el sabor y la textura de la fruta preparada en el plato previsto. Un tratamiento seleccionado para limitar el dorado debe adaptarse a la receta que esté preparando. Si la fruta se convierte en una salsa cocida, la apariencia deseada puede diferir de las rodajas pálidas que se muestran en un postre. Mantenga el propósito específico en lugar de tratar el fruto más pálido posible como objetivo universal.

Haga puré cuando el resultado deseado sea un ingrediente suave

Hacer puré es una elección deliberada de forma. Puede tener sentido para una salsa, relleno u otra preparación donde no sean necesarios trozos enteros visibles. Prepare fruta sana de acuerdo con el método de congelación-de fruta seleccionado, luego triture, triture o licue como se indica y empaquete con el espacio de expansión requerido. La Universidad de Minnesota describe recipientes pequeños o bandejas adecuadas como formas de dividir el puré en porciones para su uso posterior.

Para un ingrediente comprado comopuré de fresa congelado, lea la información sobre ingredientes y tratamiento junto al formulario. El "puré" por sí solo deja dudas sobre las semillas, el azúcar añadido, la concentración y el uso previsto. Esas características pueden cambiar el aspecto de una salsa, cómo se mezcla y cuánto líquido adicional requiere una receta. Trabaje a partir de las especificaciones del producto propuesto real.

Probaríamos un puré con el equipo mezclador y la receta que lo utilizará. Una cucharada por sí sola revela sabor y textura, pero una prueba completa revela distribución, partículas gruesas y la apariencia de la preparación terminada. Mantenga constante la cantidad de fruta, otros ingredientes y la secuencia de mezcla al comparar las muestras. Eso hace que la diferencia en el resultado sea más fácil de rastrear hasta el ingrediente.

Evite asumir que las piezas enteras son siempre la opción de mayor-valor. Si una receta requiere una base de fruta suave, compare el esfuerzo y el rendimiento útil de preparar esa base con el puré alternativo. Por el contrario, un puré suave no puede proporcionar trozos de fruta visibles donde forman parte del plato. La comparación práctica es la forma que ofrece el resultado requerido con una preparación manejable.

Pack para expansión, protección y la próxima apertura.

Elija recipientes destinados a congelar y la forma de fruta involucrada. Los paquetes que contienen líquido-requieren el espacio libre prescrito y los cierres deben permanecer en buen estado. La guía de empaque del NCHFP enfatiza cantidades del tamaño de una comida-, un mínimo de aire innecesario y una identificación clara. Mantenga limpio el borde de sellado, etiquete la fruta y los ingredientes agregados y registre la cantidad y la fecha de empaque antes de llevar el paquete al lugar de almacenamiento.

Un bloque compacto puede ser fácil de apilar pero incómodo cuando se necesita una cantidad pequeña. Los trozos separados ofrecen flexibilidad, mientras que una porción medida de puré puede simplificar una receta repetida. Compare estas consecuencias del manejo junto con la elección del material. Para un proyecto comercial, elopciones de envasado de alimentos-congeladosson un punto de partida útil para analizar el envase lleno y su uso, incluida su apertura, dispensación y almacenamiento.

Deje espacio para que circule el aire frío en los paquetes nuevos y respete las instrucciones de carga de fresco-del fabricante del congelador. El NCHFP recomienda congelar solo la cantidad que se pueda congelar en 24 horas, normalmente entre 2 y 3 libras por pie cúbico de espacio de almacenamiento en el congelador- del hogar. Esta es una guía de carga doméstica. El rendimiento industrial necesita su propia evaluación de productos y equipos en lugar de una extensión de esa cifra nacional.

Mantenga 0 grados F, aproximadamente -18 grados o menos, verificado con un termómetro. NCHFP ofrece un rango de calidad de 8 a 12-meses para fruta preparada y empaquetada adecuadamente y almacenada continuamente a la temperatura indicada. Los ingredientes congelados comprados tienen sus propias instrucciones etiquetadas sobre almacenamiento y vida útil. Coloque los paquetes identificados más antiguos donde se usarán primero y mantenga un registro simple de lo que queda en lugar de juzgar la edad por las heladas o la apariencia.

Descongela para el plato y mantén el líquido en tu cálculo.

La descongelación en refrigerador ofrece una forma controlada de preparar la fruta para su uso. El NCHFP ofrece de seis a ocho horas como guía para un paquete de fruta envasado con -libra de almíbar-, mientras que otras formas y tamaños de paquetes se comportan de manera diferente. Trátelo como una referencia de planificación para el paquete indicado y luego evalúe la condición real requerida para la receta. Siga las-instrucciones del producto comprado, incluido cualquier requisito de cocinar antes de comer.

El NCHFP señala que la fruta congelada puede liberar más jugo de lo que se espera con una receta de horneado de fruta-fresca. Decide deliberadamente si la receta utiliza ese líquido. Si es necesario drenar un empaste, registre la cantidad drenada; Si una salsa lo usa todo, conserve esa base de manera constante. Descartar líquido aleatoriamente en un ensayo y retenerlo en otro crea un cambio de formulación antes de que se haya ajustado cualquier otro ingrediente.

Ejemplo: una panadería hipotética descongela una muestra de 2 kg de fruta natural según su procedimiento establecido y mide 1,7 kg de fruta después de su paso de escurrido definido. La fracción drenada utilizable para esa prueba es 1,7 ÷ 2.0=85%. Con 50 g de fruta escurrida por masa, la muestra proporciona 34 porciones. Una receta que incorpore toda la fruta y el jugo usaría una base diferente, por lo que la cifra del 85 % pertenece únicamente a esta prueba de drenaje indicada.

El panadero ahora puede comparar el costo por kilogramo escurrido utilizable o revisar la receta para usar el jugo, si una prueba en la cocina respalda ese cambio. Comprar más basándose en una supuesta "pérdida de descongelación" universal ocultaría la verdadera pregunta: ¿qué conserva esta aplicación? Repita el mismo procedimiento de drenaje al evaluar otra muestra y conserve el tiempo, el equipo y las notas de pesaje con el resultado.

Parauso en servicios de alimentación y catering, define la condición necesaria tanto en el servicio como durante la preparación. Un aderezo de fruta y un relleno horneado tienen diferentes requisitos de conservación y apariencia. Observe el plato cuando esté listo para servir. Esto conecta la selección de ingredientes con el desempeño en la cocina y evita aprobar una muestra solo porque lucía atractiva mientras aún estaba congelada.

Haga que el método elegido sea fácil de repetir

Mantenga un breve registro de preparación con la forma de la fruta, el método de empaque, las adiciones, el tamaño de la porción, la fecha y la receta prevista. En la cocina de una casa, esto le ayudará a repetir un lote útil. En un entorno comercial, conecte los detalles correspondientes con la especificación del ingrediente, el lote y la prueba de aplicación. Registre las observaciones en términos sencillos: las piezas se separaron fácilmente, el escurrido produjo una cantidad medida o la salsa terminada contenía material grueso no deseado.

Al comparar ingredientes congelados, utilice el mismo método de evaluación e indique qué cambió. Un corte diferente, una adición de almíbar o un nuevo procedimiento de descongelación pueden alterar el resultado incluso aunque la especie del fruto no cambie. Resuelva esas diferencias antes de sacar una conclusión sobre la calidad del suministro. nuestra explicación deMétodos de congelación y forma del producto.brinda más contexto para separar los nombres de los procesos de los alimentos que necesita manipular.

El mejor método de congelación es aquel que deja fruta utilizable para el plato previsto. Elija primero la forma, siga la preparación adecuada, proteja las porciones y evalúelas según una receta clara. El método se convierte entonces en algo que puedes repetir, ajustar por un motivo definido y explicarlo a la siguiente persona que utilice el paquete.

Referencias

• NCHFP: Preguntas sobre congelación de frutas
• NCHFP: Envasado seco o en bandejas para frutas
• NCHFP: Congelar fresas
• NCHFP: Jarabes para congelar frutas
• NCHFP: Melocotones o nectarinas
• NCHFP: Envasado y etiquetado de alimentos
• NCHFP: punteros de congelación
• NCHFP: Almacenamiento de alimentos congelados
• NCHFP: descongelar y servir
• Extensión de la Universidad de Minnesota: Congelar fruta de forma segura
• FDA: limpieza de frutas y verduras
• FDA: Seleccionar y servir productos agrícolas de forma segura