¿La congelación de alimentos destruye los nutrientes? Lo que realmente cambia

La congelación no borra el valor nutricional de los alimentos. El paso de congelación en sí generalmente causa pocos cambios en las proteínas, grasas, minerales o fibra, mientras que la retención de vitaminas y compuestos vegetales individuales puede variar. En el caso de las frutas y verduras, los cambios más importantes pueden ocurrir antes de congelarlas, durante el lavado, el pelado, el corte o el escaldado; Pueden ocurrir cambios posteriores durante el almacenamiento congelado, la descongelación y la cocción.

Por lo tanto, los productos congelados no son automáticamente más nutritivos que los frescos, y los frescos no siempre son nutricionalmente superiores. Los productos recién cosechados y consumidos con prontitud pueden ser una excelente referencia. Los productos frescos almacenados durante días pueden perder algunos nutrientes sensibles, mientras que los productos congelados poco después de la cosecha pueden conservar gran parte de lo que estaba presente en el procesamiento. En un estudio controlado de ocho frutas y verduras, la mayoría de las comparaciones de vitaminas medidas fueron similares o, a veces, superiores después del almacenamiento congelado, pero el beta-caroteno disminuyó en varios productos. La conclusión práctica es específica del producto-: identifique el alimento, el nutriente, el pretratamiento, el historial de almacenamiento y el método de cocción antes de hacer una afirmación.

1. Separar la congelación de toda la cadena de procesamiento

Una bolsa de alimentos congelados tiene una historia antes de llegar al congelador. Los productos pueden cosecharse, transportarse, lavarse, clasificarse, pelarse, cortarse, blanquearse, enfriarse, congelarse, empaquetarse, almacenarse, enviarse, descongelarse y cocinarse. Las carnes, los mariscos, el pan y las comidas preparadas siguen caminos diferentes. Llamar a cada cambio resultado de una "congelación" oculta los pasos que pueden ser más importantes.

La mayoría de las verduras se blanquean antes de la congelación comercial para controlar las enzimas que, de otro modo, dañarían el color, el sabor y la textura. Ese breve tratamiento térmico puede reducir o lixiviar algunos-nutrientes solubles en agua, especialmente cuando el tiempo, la temperatura, el tamaño del corte y el contacto con el agua no están bien controlados. Las frutas suelen congelarse sin blanquearse porque el calor puede dañar su textura. La carne y las aves no necesitan el mismo paso de control-enzimático, y las directrices oficiales de EE. UU. informan pocos cambios en su valor proteico durante la congelación.

La congelación ralentiza las reacciones químicas y el crecimiento microbiano, pero no es un botón de pausa permanente. La actividad enzimática puede continuar lentamente en algunos alimentos, el oxígeno puede entrar en envases débiles y las temperaturas inestables pueden acelerar la pérdida de calidad. Para juzgar la retención de nutrientes, pregunte qué alimentos se congelaron, qué pasó antes de congelarlos, durante cuánto tiempo y con qué constancia se almacenaron y cómo se prepararán.

2. Qué muestran realmente los estudios frescos-versus-congelados

La respuesta más-conocida no es "la congelación siempre gana". Un estudio de UC Davis comparó el almacenamiento refrigerado y congelado de maíz, zanahorias, brócoli, espinacas, guisantes, judías verdes, fresas y arándanos. Midió la vitamina C, la riboflavina, la vitamina E y el beta-caroteno en condiciones controladas de procesamiento y almacenamiento. La vitamina C no mostró diferencias significativas en productos frescos-versus-congelados en cinco productos y fue mayor en las muestras congeladas de tres. Los resultados para otras vitaminas difirieron según el producto; El beta-caroteno disminuyó sustancialmente en los guisantes, las zanahorias y las espinacas congelados durante el período de almacenamiento analizado.

Otro estudio de procesamiento industrial-siguió los espárragos, las judías verdes y los calabacines durante su escaldado, congelación, almacenamiento congelado y ebullición. Los investigadores encontraron que las verduras hervidas congeladas no tenían un valor nutricional general más bajo que el material de comparación en las condiciones del estudio. Estos estudios respaldan los productos congelados como una alternativa nutricionalmente útil, pero no establecen que cada producto congelado contenga más de cada nutriente.

La comparación cambia con el punto de referencia. Los productos que se consumen poco después de la cosecha son diferentes de los productos del supermercado que se conservan durante el transporte, la exhibición y la refrigeración doméstica. Una muestra congelada almacenada en condiciones estables de laboratorio es diferente de una bolsa expuesta a meses de fluctuaciones de temperatura. Los resultados también dependen del cultivar, la madurez, la porción comestible, el peso húmedo- o seco-y el método analítico. Un porcentaje de una verdura no debe transferirse a otro alimento o lote comercial.

Por qué un nutriente no puede representar todo el alimento

La vitamina C, el folato, los carotenoides, la fibra, los minerales y las proteínas no responden de manera idéntica al procesamiento. La vitamina C es -soluble en agua,-sensible al calor e importante para la síntesis de colágeno, las funciones antioxidantes y la absorción de hierro no hemo-. El folato apoya la síntesis de ADN y la división celular. El cuerpo puede convertir el beta-caroteno en vitamina A, que contribuye a la visión normal y otras funciones. Perder parte de un compuesto no significa que el alimento haya perdido todo su valor nutricional, y retener una vitamina no prueba que el producto sea nutricionalmente superior en general.

3. ¿Qué nutrientes son más vulnerables?

Las vitaminas-solubles en agua merecen el mayor cuidado posible. La vitamina C, el folato y algunas otras vitaminas B pueden verse afectados por el calor, el oxígeno, la luz y el contacto con el agua. En el caso de las verduras congeladas, las pérdidas atribuidas a la "congelación" pueden ocurrir durante el corte, el escaldado, el enfriamiento o la posterior ebullición. El escaldado al vapor puede reducir la lixiviación de algunas verduras cortadas en comparación con la inmersión en agua hirviendo, pero el proceso correcto aún depende del producto y del método de control validado.

Los carotenoides son-solubles en grasa y no se filtran al agua de la misma manera; sin embargo, pueden verse afectados por la oxidación, la alteración de los tejidos, el calor, la luz y el almacenamiento. El calentamiento controlado a veces puede hacer que un compuesto sea más fácil de extraer durante el análisis de laboratorio o que esté más disponible de los alimentos cocinados, por lo que un valor medido más alto después del procesamiento no significa que la congelación haya creado una vitamina. Puede reflejar pérdida de agua, ablandamiento de tejidos o mejora de la capacidad de extracción.

Los minerales son elementos y no se destruyen con las bajas temperaturas, aunque pueden pasar al agua de escaldado o de cocción. La fibra dietética generalmente permanece presente, incluso cuando la congelación suaviza la estructura de la planta. El valor de la proteína cambia poco durante la congelación de carnes y aves de acuerdo con las pautas de la FDA, pero la pérdida por goteo, el almacenamiento prolongado y la receta final pueden afectar la porción comestible y la calidad del consumo. La etiqueta del producto real sigue siendo más útil que una afirmación sobre la categoría de congelación.

El edamame simple congelado tampoco es nutricionalmente equivalente al edamame en salsa salada, del mismo modo que los trozos de fruta simples no son equivalentes a la fruta en almíbar, un puré endulzado o un postre helado. El azúcar añadido, el sodio, el aceite, el queso, las coberturas y el tamaño de las porciones pueden cambiar el plato final más que congelarlo solo. Consulte la lista de ingredientes y la declaración nutricional antes de juzgar si un producto congelado se ajusta a la dieta o menú previsto.

4. La congelación rápida protege la textura más directamente de lo que demuestra la nutrición.

La congelación rápida promueve cristales de hielo más pequeños que la congelación lenta. Los cristales más pequeños generalmente causan menos alteración física, mientras que los cristales grandes pueden romper las estructuras celulares y producir más suavidad o goteo después de la descongelación. Esta es una ventaja de calidad si se controla adecuadamente.congelación rápida individual, especialmente cuando los compradores necesitan piezas separadas y porciones predecibles.

La afirmación exacta es "menos daño", no "ningún daño". Las frutas con alto-humedad aún pueden ablandarse, el tejido vegetal aún puede perder su textura crujiente y los alimentos descongelados pueden liberar líquido incluso después de una congelación rápida. El goteo puede contener componentes solubles, pero la pérdida de textura no es una medida directa de la pérdida de vitaminas. Asimismo, la escarcha visible, el color o la separación de piezas no pueden probar el contenido de nutrientes; Se necesita un análisis de laboratorio o una base de datos nutricional defendible para una afirmación cuantitativa.

Tampoco se debe confundir la congelación con la esterilización. Retrasa o detiene el crecimiento de muchos microorganismos mientras los alimentos permanecen congelados, pero no mata la mayoría de las bacterias. Cuando los alimentos se descongelan, los microorganismos supervivientes pueden volver a crecer. Siguen siendo necesarios materias primas higiénicas, un procesamiento controlado, un embalaje adecuado, una cadena de frío estable y una preparación correcta.

5. El almacenamiento y la cocción pueden ser tan importantes como la congelación

El almacenamiento congelado estable retarda los cambios de nutrientes y calidad; no los detiene indefinidamente. El almacenamiento prolongado, la exposición al oxígeno, los sellos débiles, las quemaduras por congelación y las fluctuaciones repetidas de temperatura pueden afectar el color, el sabor, la textura y los compuestos sensibles. El embalaje debe limitar la transferencia de humedad y oxígeno y permanecer sellado a baja temperatura. Los compradores pueden revisar XMSDConsideraciones sobre el envasado de alimentos-congeladosal definir un formato minorista o mayorista.

La cocina añade otra variable. La ebullición prolongada puede transferir nutrientes-solubles en agua al líquido de cocción; Cocinar al vapor, en el microondas, asar o saltear brevemente-puede reducir el contacto con el agua, pero ningún método es mejor para todos los alimentos. Una sopa retiene el líquido de cocción, mientras que las verduras escurridas no. Algunos compuestos-sensibles al calor disminuyen, mientras que cocinar puede suavizar las estructuras celulares y mejorar la disponibilidad de otros compuestos. Utilice el método que cocine el producto de forma segura, se ajuste a la receta y evite tiempo o agua innecesarios.

No asuma que todas las verduras congeladas se cocinaron completamente en la fábrica. El escaldado suele ser un tratamiento previo breve, no una garantía-de-comer. Algunas frutas están destinadas al uso directo, algunos ingredientes requieren cocción y las comidas congeladas tienen sus propias instrucciones. La identidad del producto y el uso previsto deciden si se debe descongelar, cocinar congelado o aplicar un paso de preparación validado.

6. Cómo deben juzgar los consumidores y compradores B2B las declaraciones nutricionales

Para uso doméstico, comience con la forma de alimento. Comparar simpleverduras congeladascon vegetales frescos y no con una comida preparada. Lea los ingredientes, el tamaño de la porción, el sodio, el azúcar agregado, la grasa y las instrucciones de preparación. Elige la forma que te ayude a comer y utiliza los alimentos de forma constante; No existe ninguna ventaja nutricional al comprar productos frescos que se echan a perder antes de consumirlos.

Para el comercio minorista, el servicio de alimentos o la fabricación, una declaración amplia como "IQF retiene todos los nutrientes" no es compatible. El comprador necesita una base de evidencia específica del producto-: alimento exacto y variedad cuando sea relevante, estado crudo o blanqueado, porción cortada y comestible, ingredientes agregados, como-venta o como-preparación, tamaño de la porción, reglas del mercado de destino-, método de prueba y laboratorio o fuente de base de datos. Las imágenes de productos y la literatura general no pueden establecer el valor de un lote en particular.

La información del proceso también necesita contexto. Las fotografías del equipo pueden mostrar que es posible una manipulación controlada, pero no prueban una concentración de nutrientes. Revise el flujo del proceso, el rendimiento de las muestras y la documentación relevante junto con cualquier información actual.procesamiento y control de calidad-información. Si cambia una formulación, condición de escaldado, ingrediente, paquete o porción declarada, es posible que sea necesario reevaluar la base nutricional.

Una secuencia de verificación comercial de cinco-pasos

1. Defina la forma del alimento:identificar el ingrediente, variedad del material, porción comestible, corte, pretratamiento, formulación y uso previsto.
2. Establecer la base de la declaración:especificar el mercado de destino, por porción o por 100 g, como-vendido o como-condición preparada, y los nutrientes que deben declararse.
3. Seleccione muestras representativas:utilice las especificaciones y los lotes de producción reales en lugar de un producto genérico no relacionado.
4. Establecer la fuente de datos:utilizar análisis de laboratorio apropiados o una base de datos nutricional{0}}que coincida con el producto permitido y documentar el método de cálculo.
5. Mantener el reclamo:Revisar si los cambios en la materia prima, el proceso, la receta, el empaque, el almacenamiento o la regulación requieren nueva evidencia.

Esta secuencia convierte una frase de marketing en una decisión auditable. También evita que el resultado de un nutriente de un producto, preparación o base de medición se copie en otro producto. La aceptación puede entonces vincularse a la especificación acordada, la revisión de la etiqueta y el paquete de evidencia en lugar de a un porcentaje de retención universal.

Pensamientos finales de XMSD

La congelación no vacía los alimentos desde el punto de vista nutricional, y muchas frutas y verduras congeladas siguen siendo comparables a alternativas frescas. El resultado no es idéntico para todos los nutrientes o productos. La madurez de la cosecha, el escaldado, la tasa de congelación, el almacenamiento, el envasado, la descongelación y la cocción influyen en el alimento final.

Para el uso diario, compare formas de alimentos equivalentes y lea la etiqueta. Para afirmaciones comerciales, defina la especificación real y la base de medición, luego respaldelas con evidencia-que coincida con el producto. Eso es más exacto que decir que congelado siempre es mejor, siempre peor o sin cambios.

Referencias

• Servicio de inspección y seguridad alimentaria del USDA: congelación y seguridad alimentaria
• Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.: ¿Está almacenando alimentos de forma segura?
• Bouzari, Holstege y Barrett: retención de vitaminas en ocho frutas y verduras
• Mazzeo et al.: Impacto del proceso de congelación industrial en hortalizas seleccionadas
• Extensión de la Universidad de Minnesota: Blanquear verduras
• Extensión de la Universidad Estatal de Dakota del Norte: Conceptos básicos sobre la congelación de alimentos
• Oficina de Suplementos Dietéticos de los NIH: Hoja informativa sobre la vitamina C
• Oficina de Suplementos Dietéticos de los NIH: Hoja informativa sobre el folato
• Oficina de Suplementos Dietéticos de los NIH: Hoja informativa sobre la vitamina A y los carotenoides
• Experiencia operativa de XMSD en abastecimiento IQF, especificación de productos, revisión de procesamiento, empaque y coordinación de la cadena de frío-.