Alimentos fritos al vacío

Los alimentos fritos al vacío son aclamados como 0010010 quot; revolución verde 0010010 quot; de bocadillos fritos de este siglo. La función de preservación del color utiliza la fritura al vacío, la temperatura de fritura se reduce en gran medida y la concentración de oxígeno en la freidora se reduce en gran medida, los alimentos fritos no se desvanecen fácilmente La decoloración y el dorado pueden mantener el color de la materia prima. Por ejemplo, el kiwi es extremadamente susceptible al pardeamiento por calor, pero si se usa freír al vacío, puede mantener su color verde. Sin embargo, para los pigmentos solubles en aceite, como los pigmentos carotenoides y los pigmentos de clorofila, los pigmentos se disuelven fácilmente durante la fritura, por lo que las materias primas deben tratarse previamente antes de freír para mantener la estabilidad de los pigmentos.

La función de preservación del aroma es freír al vacío. Las materias primas se calientan en un estado sellado. La mayoría de los componentes del sabor en las materias primas son solubles en agua y no se disuelven en la grasa. A medida que las materias primas se deshidratan, estos componentes de sabor se concentran aún más. Por lo tanto, la tecnología de freír al vacío puede preservar el aroma de la materia prima en sí.

Para reducir el grado de deterioro del aceite y la grasa, el deterioro del aceite para freír incluye oxidación, polimerización y descomposición térmica, y el contacto de agua o vapor con el aceite para producir hidrólisis. En el proceso de fritura al vacío, el aceite está bajo presión negativa, y el gas disuelto en la grasa se escapa rápidamente en una gran cantidad, la presión de vapor de agua generada es pequeña y la temperatura de fritura es baja, por lo que la degradación de la grasa es muy grande. reducido.