Historia de la tecnología de fritura al vacío|XMSD

La fritura al vacío no apareció en una forma terminada ni comenzó con una sola patente de chips de fruta. Surgió del trabajo de cocción y secado a presión-reducida, de las primeras pruebas de chips en la década de 1960 y de mejoras sucesivas en fritura, enfriamiento, desaceitado y pretratamiento. El resultado es el proceso controlado que se utiliza actualmente para muchos snacks crujientes de frutas y verduras.

¿Qué hace que freír al vacío sea diferente?

La fritura al vacío cocina los alimentos en aceite caliente a una presión inferior a la atmosférica normal. Debido a que el agua hierve a una temperatura más baja cuando cae la presión, la humedad puede abandonar los alimentos mientras el aceite está más frío que en muchos procesos de fritura convencionales. Un sistema moderno de fritura al vacío-normalmente combina un recipiente para freír sellado, generación de vacío, condensación de vapor, manipulación del producto y una forma de eliminar el aceite de la superficie.

Una presión más baja crea la oportunidad de un procesamiento más suave, pero no garantiza un producto con bajo contenido de aceite- ni uniformemente crujiente. Una reseña-revisada por pares enRevisiones de ingeniería de alimentosexplica que la estructura-de la materia prima, la madurez, el grosor de las rebanadas, el pretratamiento, el tiempo de fritura, la temperatura, la presión y la centrifugación pos-la fritura pueden cambiar el resultado.

Una cronología cuidadosa de la fritura al vacío

Antes de freír al vacío: procesos relacionados, no el mismo proceso

El secado al vacío, el enfriamiento al vacío y la liofilización-todos utilizan baja presión, pero no deben tratarse como nombres intercambiables. La liofilización-elimina el hielo mediante sublimación, mientras que la fritura al vacío transfiere calor a través del aceite comestible y elimina el agua en forma de vapor. Su uso compartido de la presión reducida puede hacer que el registro histórico sea fácil de combinar, pero siguen siendo procesos diferentes.

Década de 1960: investigación documentada sobre chips

    A Revisión revisada por pares-de 2022informa que las freidoras al vacío se desarrollaron en la década de 1960. Un marcador documental particularmente útil es un informe de 1969 de PH Sijbring y J. van der Velde,"Principios de la fritura al vacío y resultados de la fritura al vacío de patatas fritas en la práctica", catalogado por Wageningen University & Research. Su existencia muestra que los principios y resultados prácticos del chip se discutían antes de 1976.

Década de 1970: las patentes convirtieron conceptos en métodos definidos

La década de 1970 produjo registros de patentes influyentes para alimentos procesados ​​en aceite bajo presión reducida. Un hito citado con frecuencia es la patente estadounidense 3.962.355, presentada en 1975 y publicada en 1976 por Tatsuo Yamazaki y sus co-inventores. ElLa patente describe la preparación de manzanas, el presecado-con aire caliente, la fritura y el enfriamiento al vacío.. También se describe una alternativa en la que los trozos de manzana secos se fríen dentro de la cámara de vacío a una temperatura del aceite menor que el método atmosférico en el mismo documento.

Esta patente es importante porque registra un método completo de refrigerio de fruta-y conecta la fritura al vacío con el color, la forma, la textura y la eficiencia de producción. Debería presentarse como un paso importante en el desarrollo de snacks de frutas y verduras,-no como una prueba de que antes no existía ningún trabajo de fritura al vacío-.

Décadas de 1980 y 1990: hacer el proceso más práctico

El trabajo posterior se concentró en reducir los largos tiempos de procesamiento y mejorar la repetibilidad. Una solicitud de patente europea de 1989,EP0339175A1, revisó métodos anteriores de chips de fruta-y propuso un presecado osmótico seguido de una breve fritura al vacío. Ya sea que un productor utilice ese enfoque exacto u otro pretratamiento, el cambio histórico es claro: los desarrolladores trataron cada vez más el pretratamiento, la fritura y la manipulación post-fritura como un sistema integrado.

El diseño del equipo también avanzó hacia un mejor control de la carga del producto, la eliminación de vapores, la circulación del aceite, la eliminación del aceite y el retorno a la presión atmosférica. Estos cambios fueron importantes porque la liberación de presión puede arrastrar el aceite de la superficie hacia los poros abiertos si el producto no se manipula con cuidado.

Décadas de 2000 y 2010: la investigación pasó de la posibilidad a la optimización

A principios del siglo XXI,-la investigación comparaba cada vez más la fritura al vacío con la fritura atmosférica e investigaba cómo la presión, la temperatura, el tiempo, la matriz de la materia prima-, el pretratamiento y el desaceitado afectaban la calidad final. La cuestión ya no era simplemente si un producto podía freírse-al vacío. Se convirtió en cómo obtener un color consistente, una estructura nítida, un nivel de aceite aceptable y un empaque estable para una materia prima en particular.

La investigación también se amplió a la estabilidad del aceite, la microestructura, el dorado, el aroma, la retención de nutrientes y los compuestos que se forman durante la fritura. Una revisión de 2022 en elRevista internacional de ciencia y tecnología de los alimentosdescribe sistemas modernos a escala de laboratorio, piloto e industrial y resume los enfoques de fritura al vacío-convencional, asistida por microondas-y otros métodos combinados.

Hoy: una plataforma para muchas especificaciones de snacks

La fritura al vacío se aplica actualmente a una amplia gama de frutas, verduras, tubérculos y productos mixtos. El equipo se ha vuelto más controlable, pero las preguntas que lo rigen siguen siendo familiares: qué tan rápido puede salir el agua, cómo cambia la estructura de los alimentos, cuánto aceite en la superficie queda y cómo se protege el crujiente terminado de la humedad y la rotura.

Lo que la historia enseña a los desarrolladores de productos

La historia es útil porque cada avance importante abordó una limitación práctica. Una presión más baja permitió la eliminación de humedad a menor-temperatura. Los pretratamientos ayudaron a controlar el dorado, la estructura y el tiempo de fritura. La eliminación del petróleo y la represurización controlada abordaron el comportamiento del petróleo en la superficie y de los poros. Un mejor embalaje protegió el producto crujiente después del procesamiento.

Cómo se evalúa un producto frito-al vacío moderno

Una revisión comercial útil sigue la ruta completa:-selección de materia prima, clasificación, corte, cualquier tratamiento previo requerido, fritura al vacío, des-desengrasado, enfriamiento, inspección y embalaje protector. Cada paso puede cambiar el color, la nitidez, la percepción del aceite, la proporción rota y la estabilidad en almacenamiento.

Para un comprador, la frase "frito al vacío" es sólo el comienzo de una especificación. La revisión de la muestra debe cubrir la identidad visible de la materia prima-, las dimensiones de la rebanada o pieza, el condimento, la declaración de ingredientes, la especificación del aceite, los objetivos de humedad y textura, la tolerancia-de piezas rotas, la barrera del paquete, el peso neto y las necesidades de la etiqueta del mercado-de destino. Las afirmaciones sobre la reducción de aceite o la retención de nutrientes deben estar respaldadas por datos de prueba específicos del producto-en lugar de inferirse del nombre del proceso.

Preguntas frecuentes

1. ¿Cuándo se inventó la fritura al vacío?

No existe una fecha de invención única e indiscutible. En la década de 1960 existían investigaciones documentadas sobre chips, incluido un informe de Wageningen de 1969, mientras que en la década de 1970 aparecieron importantes patentes de alimentos. Es más exacto describir un período de desarrollo que un evento de invención aislado.

2. ¿Se inventó la fritura al vacío en Japón?

Los inventores japoneses hicieron contribuciones importantes, incluido el proceso de refrigerio de manzana- asociado con Tatsuo Yamazaki y sus co-inventores. Sin embargo, el trabajo de fritura al vacío-publicado es anterior a esa patente, por lo que Japón no debe presentarse como el único origen de la tecnología.

3. ¿Por qué es importante la patente de la manzana de 1976?

Documentó un método detallado de refrigerio de fruta-que abarcaba la preparación, el secado, la fritura, el enfriamiento al vacío y una ruta alternativa de fritura al vacío-. Es una fuerte evidencia primaria para el desarrollo de snacks de fruta-procesados ​​al vacío, aunque no fue el primer trabajo de fritura al vacío-de ningún tipo.

4. ¿Freír al vacío es lo mismo que liofilizar-?

No. La fritura al vacío transfiere calor a través del aceite comestible y elimina el agua en forma de vapor a presión reducida. La liofilización-congela los alimentos y elimina el hielo principalmente por sublimación. La textura, composición, equipamiento y proceso resultantes son diferentes.

5. ¿Es lo mismo freír al vacío que freír al aire?

No. Las freidoras hacen circular aire caliente alrededor de los alimentos a una presión aproximadamente atmosférica, a menudo con poco aceite añadido. Las freidoras al vacío sumergen o entran en contacto con los alimentos con aceite caliente dentro de un sistema de presión-reducida.

6. ¿Por qué los alimentos se cocinan a menor temperatura al vacío?

Reducir la presión reduce el punto de ebullición del agua. Por lo tanto, la humedad puede vaporizarse de los alimentos a una temperatura más baja que a una presión atmosférica normal, lo que permite un equilibrio diferente entre secado, cocción y dorado.

7. ¿Freír al vacío siempre produce un refrigerio con menor-aceite?

No. La absorción de aceite depende de la matriz del alimento, el pretratamiento, la pérdida de humedad, el tiempo, la presión, la temperatura, la eliminación del aceite y la represurización. Los estudios publicados informan resultados diferentes para diferentes frutas, por lo que se necesitan mediciones específicas del producto-.

8. ¿Por qué la des-desaceite es parte de la historia de esta tecnología?

El petróleo de la superficie puede entrar en los poros a medida que la presión vuelve a la normalidad. Por lo tanto, la centrifugación u otro paso de desaceitamiento controlado antes de la represurización completa puede tener un gran efecto en el nivel de aceite final y la calidad comestible.

9. ¿Qué alimentos ayudaron a expandir la fritura al vacío más allá de las patatas fritas?

Las patentes y las investigaciones posteriores abarcaron manzanas, malanga, plátanos, mangos, plátanos, zanahorias y muchas otras frutas y verduras. La categoría ahora incluye chips de un solo-ingrediente y productos de snacks mixtos.

10. ¿Cuáles fueron los principales avances técnicos después de la década de 1970?

Las direcciones importantes incluyeron un pretratamiento mejorado, una fritura más corta y más controlable, una mejor gestión del vapor y el aceite, des-liberación controlada de presión, manipulación continua o semi-continua y más envases protectores.

11. ¿Por qué es tan importante el pretratamiento?

El escaldado, el presecado, la congelación, el tratamiento osmótico o el tratamiento anti-dorado pueden cambiar la eliminación de agua, la estructura del tejido, el color, la textura y la absorción de aceite. El método apropiado depende de la materia prima y la especificación del objetivo.

12. ¿Qué debería preguntarle un comprador B2B a un proveedor de snacks fritos-al vacío?

Solicite las especificaciones completas del producto, las declaraciones de ingredientes y aceite, las dimensiones de las piezas, la humedad y textura deseadas, la tolerancia-de piezas rotas, el formato de embalaje, la vida útil-, los documentos de las etiquetas y una muestra representativa. Confirme cualquier afirmación sobre nutrición o aceite con datos del producto real.

Pensamientos finales de XMSD

La historia de la fritura al vacío se entiende mejor como una secuencia de mejoras de ingeniería más que como un único momento de invención. Los primeros experimentos con chips establecieron el principio, las patentes de la década de 1970 definieron métodos prácticos para frutas y verduras, y investigaciones posteriores refinaron cómo se controlan las materias primas, la presión, el calor, el aceite y el embalaje. Para los compradores modernos, esa historia conduce a una regla práctica: evaluar el producto completo y la especificación del proceso, no solo el nombre del proceso.

Referencias

• Sijbring y van der Velde (1969), Principios de la fritura al vacío y resultados de la fritura al vacío de patatas fritas en la práctica
• Patente de EE. UU. 3.962.355, Método de producción de bocadillos fritos deshidratados a partir de manzanas
• Solicitud de Patente Europea EP0339175A1, Proceso para la Producción de Chips de Frutas- o Verduras
• Ayustaningwarno et al. (2018), Efecto de la fritura al vacío sobre los atributos de calidad de las frutas
• Revisión de los efectos de la fritura al vacío sobre las propiedades del medio para freír y de los alimentos fritos (2022)
• Categoría de alimentos fritos al vacío-XMSD y ejemplos de productos actuales