¿Cuál es la función del ajo? Usos y evidencia|XMSD
Feb 20, 2019
El ajo tiene varias funciones, pero su función más inmediata es culinaria: aporta aroma, profundidad sabrosa y picante a los alimentos. También suministra nutrientes y compuestos que contienen azufre-. Esos compuestos son científicamente interesantes, pero el ajo común debe tratarse como un ingrediente y no como un medicamento.
La respuesta corta:El ajo funciona principalmente como alimento aromatizante y fuente de compuestos organosulfurados. Triturar o picar un diente inicia reacciones que forman alicina y compuestos relacionados. El ajo puede ser parte de una dieta equilibrada, pero la evidencia sobre suplementos o preparaciones concentradas no debe aplicarse automáticamente a una porción normal de ajo fresco, cocido o congelado.
Qué hace el ajo en la alimentación y la nutrición
El ajo es miembro de laAlliumgrupo y normalmente se utiliza en cantidades mucho más pequeñas que un vegetal básico. Su valor práctico proviene de la forma en que una pequeña porción puede cambiar el aroma y el sabor de un plato completo. El ajo crudo suele ser picante y picante; el calor suaviza ese carácter y puede producir notas más dulces y redondas.
La entrada del USDA FoodData Central para ajo crudo informa los siguientes valores por 100 g. Esta base es útil para comparar, pero es mucho mayor que la cantidad típica que se usa para condimentar una porción. Los números no deben presentarse como la contribución de un diente o de un plato terminado.
| Nutriente en el ajo crudo | Cantidad por 100 g | como leerlo |
|---|---|---|
| Proteína | 6.62 g | Un valor de composición, no una afirmación sobre una porción-alta de proteínas |
| Carbohidrato | 28.2 g | La cantidad en una receta depende de la porción de ajo utilizada. |
| Fibra dietética | 2.7 g | Una porción del tamaño de un condimento-contribuye solo en parte a esta cantidad. |
| vitamina c | 10 mg | El procesamiento, el almacenamiento, la cocción y el tamaño de las porciones son importantes |
Por qué cortar o triturar cambia el ajo
Un diente intacto mantiene la aliina precursora y la enzima aliinasa en áreas celulares separadas. Cortar, triturar o masticar daña el tejido y permite que la enzima actúe, produciendo alicina y otros tiosulfinatos. Esta reacción ayuda a explicar por qué el ajo recién cortado huele más fuerte que un diente entero.
La alicina es reactiva e inestable. Su formación y retención dependen del pH, la temperatura, el tiempo y el procesamiento. Es por eso que los dientes crudos, el ajo asado, el polvo seco, los trozos congelados, las pastas, las preparaciones de aceite y los suplementos estandarizados no deben describirse como si proporcionaran los mismos compuestos en las mismas cantidades.
El ajo fresco, congelado, cocido y suplementado no son equivalentes
la palabraajoPuede referirse a varios productos con diferentes trabajos. La elección entre ellos depende de si la prioridad es el aroma fresco-, el sabor suave a cocido, las porciones convenientes, los trozos visibles o una base de condimento uniforme.
Ajos frescos enteros o recién cortados:ofrece control directo sobre el tamaño del corte, el picante y la secuencia de cocción.
Clavos, dados, cubitos o puré congelados:respaldan el porcionado, la eficiencia de la preparación y la producción-durante todo el año, mientras que el aroma y la textura reales aún dependen de las especificaciones y la manipulación.
Ajo cocido:aporta un sabor más suave y a menudo más dulce, pero el calentamiento cambia el perfil del compuesto.
Suplementos de ajo:son productos concentrados con su propia formulación, evidencia y consideraciones de seguridad; no son intercambiables con el ajo utilizado en los alimentos.
Las principales funciones culinarias del ajo
El ajo hace más que hacer que la comida sepa "a ajo". La forma elegida y el punto de adición cambian lo que aporta a una fórmula.
- Base aromática:El ajo picado o picado puede formar parte de la primera capa de sabor en salsas, sopas, curry, salteados y guisos.
- Profundidad salada:El ajo cocido puede completar preparaciones de tomate, carne, verduras, legumbres y champiñones sin dominarlas.
- Contraste punzante:El ajo crudo o ligeramente cocido puede proporcionar una nota más aguda en aderezos, salsas, condimentos y adobos.
- Distribución de sabores:El puré o la pasta se pueden esparcir más uniformemente a través de una salsa o relleno que los clavos enteros o en trozos grandes.
- Identidad visible:Las rodajas, los dados o los dientes pueden hacer que el ajo sea reconocible en un producto terminado cuando la apariencia importa.
El ajo puede volverse amargo si se quema. En el desarrollo de productos, el método de cocción debe probarse con la forma real, el nivel de humedad, el tamaño de las partículas, el contenido de grasa y el proceso térmico en lugar de copiarlo de una receta que utilice un formato de ajo diferente.
Lo que realmente respalda la evidencia sanitaria
El ajo contiene compuestos biológicamente activos y muchos estudios de laboratorio, observacionales y clínicos han examinado preparaciones de ajo. La solidez de la evidencia no es la misma para todos los resultados ni para todos los productos. Un mecanismo observado en un laboratorio no prueba que una porción normal de ajo prevenga o trate enfermedades en las personas.
El Centro Nacional para la Salud Complementaria e Integrativa de EE. UU. informa que los suplementos de ajo pueden producir pequeños cambios en el colesterol total o LDL en personas con colesterol alto, y que la evidencia sobre los efectos de la presión sanguínea-o del azúcar en la sangre-bajos es limitada. También afirma que consumir ajo no parece reducir el riesgo de cáncer de estómago-y que la evidencia sobre el cáncer colorrectal sigue siendo incierta. Estos hallazgos se refieren a productos y poblaciones de investigación específicos; no son motivo para presentar el ajo como alimento como tratamiento.
Para la alimentación diaria, el mensaje defendible es más simple: el ajo puede agregar sabor sin requerir mucha azúcar o sal agregada, y puede ayudar a que las verduras, legumbres, granos, carnes, mariscos, salsas y comidas preparadas sean más atractivas. Su papel pertenece dentro de la dieta y la receta general.
Nota de seguridad:El ajo consumido por vía oral puede causar mal olor, malestar abdominal, gases o náuseas en algunas personas, y es posible que se produzca alergia. Los suplementos concentrados de ajo pueden aumentar el riesgo de hemorragia y pueden interactuar con medicamentos. Las personas que usan anticoagulantes, se preparan para una cirugía, las personas embarazadas o en período de lactancia que consideran consumir cantidades superiores a las de los alimentos y cualquier persona con sospecha de alergia deben buscar atención médica calificada. El ajo crudo fresco no se debe aplicar sobre la piel porque pueden producirse quemaduras químicas.
Elegir un formato de ajo para la producción de alimentos comerciales
Para un comprador comercial, la "función" del ajo debe traducirse en una especificación del producto. Una máquina para hacer salsas puede necesitar una dispersión rápida y uniforme; un productor-de comida preparada puede querer dados visibles; una cocina de servicio de alimentos puede priorizar el control de las porciones; y un producto minorista puede requerir dientes o rodajas reconocibles.
En XMSD recomendamos confirmar la forma del ajo, tamaño del corte o pieza, declaración de ingredientes, aroma esperado, gama de colores, tolerancia a defectos,formato de embalaje congelado, requisitos de etiqueta, condición de congelado y proceso de cocción previsto antes de finalizar un pedido. Luego, el producto debe probarse con la fórmula real del comprador porque una muestra evaluada sola puede comportarse de manera diferente después de mezclarla, calentarla, congelarla o recalentarla.
Nuestro actualGama de ajos congelados IQFmuestra formatos de dientes, ajo cortado en cubitos, rodajas, puré de ajo, puré y pasta para salsas, adobos, sopas, fideos, albóndigas, comidas preparadas, bases para condimentos y uso en servicios de alimentos. La disponibilidad y las especificaciones finales siguen sujetas a los requisitos acordados del proyecto.
Nota de abastecimiento de XMSD:Cuéntanos la aplicación terminada y el formato de ajo que estás considerando. Podemos discutir clavo, dados, rodajas, puré, pasta, formatos de empaque, evaluación de muestras y los documentos requeridos para el mercado de destino.
Preguntas frecuentes
1. ¿Cuál es la función principal del ajo?
Su principal función diaria es añadir aroma, picante y profundidad sabrosa a los alimentos. El ajo también contiene nutrientes y compuestos organosulfurados, pero no debe presentarse como tratamiento para enfermedades.
2. ¿Qué pasa cuando se machaca el ajo?
El daño tisular une la aliina y la aliinasa, iniciando la formación de alicina y tiosulfinatos relacionados. Ésta es una de las razones por las que el ajo recién machacado desarrolla un aroma más fuerte.
3. ¿El ajo previene los resfriados?
La evidencia actual no es lo suficientemente sólida como para decir que el ajo previene o trata los resfriados. El ajo se puede utilizar como alimento, pero no debe sustituir la vacunación, la higiene, la atención médica adecuada ni los tratamientos probados.
4. ¿Puede el ajo reducir la presión arterial?
Investigaciones limitadas sugieren que algunos suplementos de ajo pueden tener un pequeño efecto en personas con presión arterial alta. Esto no convierte al ajo en alimento en un sustituto del tratamiento prescrito o del asesoramiento clínico individualizado.
5. ¿Es mejor el ajo crudo que el ajo cocido?
Ninguna forma es universalmente mejor. El ajo crudo proporciona un sabor más intenso, mientras que la cocción crea un perfil más suave y cambia sus compuestos. La mejor elección depende de la tolerancia, la receta, el aroma deseado y la seguridad-de los alimentos.
6. ¿El ajo congelado es tan útil como el ajo fresco?
El ajo congelado puede ser muy útil para controlar las porciones, reducir la preparación y lograr la producción durante todo el año. Las formas frescas y congeladas no son idénticas, por lo que el aroma, la textura, el tamaño del corte y el rendimiento de la aplicación deben compararse en la receta real.
7. ¿Son intercambiables los dientes de ajo, los cubitos de ajo y el puré de ajo?
No. Los dientes y las rodajas permanecen visibles, los dados o cubos se distribuyen como trozos pequeños y el puré o la pasta se esparcen de manera más uniforme. También es necesario comprobar la humedad, la concentración, el tamaño de las partículas y el comportamiento de cocción.
8. ¿Por qué a veces el ajo tiene un sabor amargo?
El ajo puede volverse desagradablemente amargo cuando se queman trozos pequeños. El calor excesivo, una sartén seca, una cocción prolongada o un tamaño de partícula demasiado fino para el proceso pueden contribuir.
9. ¿Puede el ajo causar malestar estomacal?
Sí. Algunas personas experimentan malestar abdominal, gases, náuseas o acidez de estómago, especialmente con ajo crudo o en cantidades mayores. La tolerancia individual y el resto de la comida son importantes.
10. ¿Puede el ajo interactuar con los medicamentos?
Los suplementos concentrados de ajo pueden aumentar el riesgo de hemorragia y pueden interactuar con medicamentos. Cualquier persona que tome anticoagulantes o aspirina, o se esté preparando para una cirugía, debe consultar el uso de suplementos con un profesional de la salud calificado.
11. ¿Se puede aplicar el ajo fresco directamente sobre la piel?
No. El ajo crudo fresco puede provocar irritación grave de la piel y quemaduras químicas. No debe utilizarse como tratamiento tópico casero.
12. ¿Cómo se debe manipular el ajo congelado?
Manténgalo en las condiciones de almacenamiento indicadas en la etiqueta y las especificaciones del proveedor, proteja el paquete de daños y evite la descongelación y recongelación incontroladas. Seguir el plan-de seguridad alimentaria para el producto terminado y el mercado.
13. ¿Qué debe confirmar un comprador antes de pedir ajo IQF?
Confirme la forma del producto, el tamaño del corte o pieza, la declaración de ingredientes, las expectativas de aroma y color, la tolerancia a defectos, el formato de empaque, las necesidades de etiquetas y documentos,-los requisitos de la cadena de frío, el procedimiento de muestra y el rendimiento en la receta prevista.
Pensamientos finales de XMSD
La función más clara del ajo es dar forma al sabor, y cortarlo, cocinarlo, congelarlo y formularlo cambian su desempeño. Vale la pena explicar sus nutrientes y compuestos de azufre, pero las declaraciones de propiedades saludables deben permanecer ligadas a la forma y la evidencia exactas. Para los fabricantes y distribuidores de alimentos, el mejor ajo es el formato que ofrece el aroma, la visibilidad, la manipulación y la consistencia necesarios en la aplicación final.
Referencias
- USDA FoodData Central: Ajo, crudo, FDC ID 1104647
- Centro Nacional de Salud Complementaria e Integrativa: Ajo-Utilidad y Seguridad
- Biodisponibilidad, beneficios para la salud y sistemas de administración de alicina: una revisión
- Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.: ¿Está almacenando alimentos de forma segura?
- Formularios de productos de ajo congelado XMSD IQF y guía de aplicación