Principio de freír al vacío

El punto de ebullición del agua a presión atmosférica es 100 ℃, por lo que la temperatura de fritura a presión normal es mucho mayor que 100 ℃, puede sacar los ingredientes dentro del agua y la temperatura del aceite adopta el método de calentamiento tradicional, como el fuego y el calentamiento del alambre de la estufa eléctrica, la temperatura del aceite es difícil de controlar, por lo que la temperatura del aceite es fácil de sobrecalentar, los ingredientes fritos en rodajas están ansiosos de quemar la temperatura de la superficie exterior era demasiado alta, el área del centro interno porque la temperatura no es suficiente en El estado crudo, también debido al calor desigual y a reducir el valor nutricional de los alimentos, también hace que la superficie acumule muchas sustancias nocivas.

Según la ecuación de Clausius-Clapeyron, el punto de ebullición del agua aumenta a medida que aumenta la presión, y disminuye a medida que disminuye la presión. El sistema de vacío está en un estado de presión negativa en relación con la presión atmosférica. Cuando el grado de vacío es 700 mmHg, el punto de ebullición del agua es 40 ℃. Por otro lado, el aire en el vacío es muy delgado, lo que significa que el contenido de oxígeno es muy bajo. En el entorno con poco oxígeno, los alimentos en el sistema pueden reducir en gran medida el daño de la oxidación a altas temperaturas, como la falla de ácidos grasos, el pardeamiento enzimático y el deterioro oxidativo, para mantener mejor el color y el sabor originales de los alimentos.