¿Son más nutritivas las frutas y verduras congeladas?

Las frutas y verduras congeladas pueden ser tan nutritivas como los productos frescos y pueden contener más de un nutriente particular cuando la comparación fresca ha pasado días en transporte, exhibición minorista y refrigeración en el hogar. Pero los alimentos congelados no son automáticamente más nutritivos. Los productos recién cosechados pueden tener un mayor contenido de algunos nutrientes, mientras que el escaldado, el almacenamiento congelado, la descongelación y la cocción pueden reducir otros. El resultado cambia según el producto, el nutriente medido y el método de comparación.

Por lo tanto, la conclusión más útil no es la de "victorias congeladas" o "victorias nuevas". Es que los productos frescos congelados son una opción nutricionalmente creíble, especialmente cuando la alternativa son productos frescos más viejos o que pueden desperdiciarse antes de su uso. Una comparación justa debe separar los frescos-recogidos de los frescos-almacenados, las frutas de las verduras, los productos simples de los productos endulzados o en salsa, y los valores crudos de los cocidos o preparados. Los consumidores deben leer la lista de ingredientes y comparar la misma base de porciones. Los compradores comerciales deberían ir más allá y vincular cada declaración nutricional al SKU, formulación, prueba o base de cálculo exactos y al mercado al que se dirigen.

"Más nutritivo" no es una medida

Las comparaciones nutricionales pueden producir respuestas diferentes porque pueden medir diferentes vitaminas, minerales, fibra o compuestos vegetales. También pueden comparar los productos en función del peso-fresco,-seco, por 100 gramos, por porción, tal como se venden o después de cocinarlos. La pérdida de agua y la preparación pueden cambiar la concentración por 100 gramos incluso cuando la cantidad absoluta en el alimento no ha cambiado en la misma proporción.

Un estudio de 2015 realizado por Bouzari y sus colegas comparó cuatro vitaminas en maíz, zanahorias, brócoli, espinacas, guisantes, judías verdes, fresas y arándanos almacenados refrigerados y congelados. La vitamina C no mostró diferencias significativas en cinco de los ocho productos y fue mayor en las muestras congeladas de los otros tres. Los resultados de riboflavina, vitamina E y beta-caroteno variaron según el producto. El mismo grupo de investigación descubrió que la mayoría de las comparaciones de minerales, fibra y fenólicos totales no mostraron diferencias significativas entre productos frescos-versus-congelados. Estos resultados respaldan la comparabilidad, no una ventaja universal congelada.

Se trataba de estudios de composición, no de ensayos clínicos. Muestran lo que se midió en alimentos seleccionados en condiciones de almacenamiento definidas; no prueban que elegir un formato produzca mejores resultados de salud para todas las personas. La fibra, las vitaminas, los minerales y los compuestos vegetales contribuyen a la calidad de la dieta y a las funciones normales del cuerpo, pero el resultado de un nutriente no debe convertirse en una promesa sobre la prevención de enfermedades o la salud en general.

Por qué los productos frescos y congelados pueden intercambiar lugares

Los productos frescos-recogidos y los frescos-almacenados son puntos de referencia diferentes

"Fresh" describe un formato de mercado, no una edad fija. Los productos consumidos poco después de la cosecha han tenido poco tiempo para perder humedad y sufrir cambios poscosecha. Los productos que pasaron por la distribución y luego permanecieron en el refrigerador tienen una historia diferente. La respiración y las reacciones químicas continúan después de la cosecha, y algunos nutrientes sensibles pueden disminuir con el tiempo, incluso bajo refrigeración.

En un estudio de dos-años realizado por Li y sus colegas, se compararon muestras frescas, refrigeradas durante cinco-días "frescas-almacenadas" y congeladas de seis verduras y dos frutas. La mayoría de las comparaciones de vitamina C, beta-caroteno y folato no encontraron diferencias significativas. Cuando aparecieron diferencias significativas, cinco días de almacenamiento refrigerado generalmente se asociaron con una menor concentración de nutrientes. El trabajo fue financiado por la Frozen Food Foundation, lo que supone una limitación relevante; su valor radica en probar una línea base realista-fresca almacenada en lugar de asumir que cada muestra fresca acaba de ser recolectada.

Las verduras y las frutas no siguen un mismo proceso

Muchas verduras congeladas comerciales se lavan, cortan, escaldan brevemente, enfrían y congelan. El escaldado ralentiza los cambios-impulsados ​​por enzimas que, de otro modo, dañarían el color, el sabor y la textura durante el almacenamiento. La exposición al calor y al agua también puede reducir algunas vitaminas-solubles en agua antes de congelarlas. El tiempo, la temperatura, el tipo de verdura, el tamaño del corte y el enfriamiento afectan el resultado, por lo que "blanqueado" por sí solo no le dice al comprador el nivel de retención.

Las frutas congeladas a menudo se manipulan de manera diferente porque el escaldado puede dañar su textura. Dependiendo de la fruta y del producto final, los procesadores pueden utilizar congelación rápida, ácido ascórbico o cítrico para el control del color, u otro pretratamiento definido. Algunos productos de frutas al por menor contienen azúcar agregada, mientras que la fruta IQF simple puede contener solo fruta. La distinción es visible en la declaración de ingredientes e importa más que la palabra "congelado" por sí sola. XMSD está separadoformatos de fruta congeladayformatos vegetales congeladosTambién muestra por qué una descripción de procesamiento no puede cubrir ambas categorías.

Qué cambia la congelación-y qué no

La congelación retarda muchos cambios químicos, enzimáticos y microbianos, pero no los detiene indefinidamente. La estabilidad de la temperatura, la duración del almacenamiento, la exposición al oxígeno y el embalaje siguen siendo relevantes. La congelación tampoco elimina la fibra ni los minerales de una pieza intacta de fruta o verdura. Las pérdidas que se producen durante el lavado, pelado, recorte, escaldado, descongelación, escurrido o cocción deben distinguirse del paso de congelación en sí.

La vitamina C y algunas vitaminas B son relativamente sensibles al calor, el oxígeno, el agua y el tiempo. Los carotenoides, la vitamina E, los minerales, la fibra y los compuestos fenólicos siguen patrones diferentes. Es por eso que la investigación no arroja un solo porcentaje de "nutrientes retenidos". Un porcentaje sin un nutriente, producto, proceso, tiempo de almacenamiento y base de medición nombrados no es evidencia de grado de decisión-.

La textura puede cambiar incluso cuando la nutrición sigue siendo ampliamente comparable. Los cristales de hielo pueden alterar las paredes celulares de las plantas, por lo que las bayas descongeladas pueden liberar jugo y algunas verduras pueden ablandarse. Una congelación más rápida y un almacenamiento estable pueden ayudar a controlar el crecimiento de cristales y la pérdida de calidad, pero la textura, el goteo y la integridad de la pieza son propiedades de aplicación más que mediciones directas de nutrición. Una baya blanda no es automáticamente-pobre en nutrientes, y una baya atractiva no es prueba de un nivel particular de vitaminas.

La forma y preparación del producto pueden importar más que el congelador

Una bolsa de arándanos congelados de un solo-ingrediente no es nutricionalmente idéntica a un puré de arándanos endulzado, una base de batido o un relleno de postre. El brócoli natural no es el mismo producto que el brócoli en salsa de queso, y los guisantes no son intercambiables con una guarnición de vegetales mixtos-condimentados. El azúcar, el sodio, la grasa, la salsa, el empanizado y la proporción de la mezcla agregados pueden alterar el panel de información nutricional final y el perfil de la porción sin cambiar el hecho básico de que el producto está congelado.

Para productos minoristas, lea la lista de ingredientes antes de comparar los paneles de nutrientes. La FDA de EE. UU. distingue los azúcares naturales en la fruta de los azúcares agregados durante el procesamiento, y su guía sobre sodio recomienda elegir verduras congeladas sin salsa ni condimentos cuando el objetivo es reducir el sodio. Estos son principios de lectura de etiquetas-, no un juicio de que cada producto formulado es inadecuado. La elección correcta depende de la comida completa, el tamaño de la porción y el uso previsto.

La preparación crea otra rama en la comparación. La ebullición prolongada puede transferir nutrientes-solubles en agua al agua de cocción, mientras que cocinar al vapor, en el microondas, asar o usar el líquido de cocción puede producir diferentes resultados de retención y concentración. Ningún método por sí solo es beneficioso para todos los nutrientes y productos básicos. Compare lo que la gente realmente come: la porción comestible después de la preparación, incluida la salsa, la grasa para cocinar, el líquido desechado o la pérdida de agua.

Cómo juzgar el producto exacto

Una decisión útil comienza con el producto que realmente se comprará y consumirá, no con una afirmación genérica sobre un pasillo de congeladores. La siguiente secuencia mantiene la comparación sobre una base y evita que un resultado favorable de un producto o preparación se extienda a productos no relacionados.

1. Definir la forma del alimento.Registre el producto, la variedad cuando sea relevante, el tamaño del corte o de la pieza, el estado simple o formulado, la declaración de ingredientes y si el producto son piezas IQF, un bloque, una mezcla o un puré.
2. Haga la comparación sobre la misma base.Utilice el mismo peso o porción comestible y no mezcle crudo con cocido, escurrido con sin escurrir ni-vendido con los valores-preparados. Para una mezcla, confirme las proporciones de los componentes.
3. Verifique el proceso y el historial de almacenamiento.Identifique los pasos relevantes de pretratamiento, escaldado o control de color-, condiciones de almacenamiento congelado, integridad del paquete y método de preparación. Trate el historial de aglomeración, heladas intensas, daños y descongelación como señales de calidad o manipulación que necesitan investigación, no como mediciones automáticas de nutrientes.
4. Relacione la evidencia con el reclamo.Utilice datos para el SKU exacto al realizar una declaración nutricional comercial. Confirmar si el valor proviene de análisis de laboratorio, de un cálculo aceptado o de una base de datos, y verificar las reglas de etiquetado y declaración del mercado de destino.

Para la alimentación diaria, este método puede ser mucho más sencillo: elija productos naturales cuando se adapten a la comida, compruebe el azúcar o el sodio añadidos cuando sea relevante, prepare la comida de la forma que le guste y utilice la cantidad que necesite. Un producto congelado que facilite el uso constante de frutas y verduras puede ser valioso incluso cuando una comparación de laboratorio muestra sólo pequeñas diferencias de nutrientes.

Lo que los compradores B2B deberían incluir en la especificación

1. Haga que cada declaración nutricional sea específica para el SKU-

La señal de riesgo es una afirmación amplia como "la fruta congelada retiene más nutrientes" aplicada a cada producto. Un comprador debe definir el producto o la mezcla exacta, la declaración de ingredientes, la base de la porción, la condición-vendida o-preparada y el nutriente que se reclama. Revise el análisis o cálculo de respaldo y su fecha, identidad de la muestra, método y relevancia del mercado. Aceptación significa que la etiqueta y el reclamo de venta describen el SKU contratado y no un producto vecino o un estudio general.

2. Controlar la formulación y las proporciones de mezcla.

Dos productos mixtos-de frutas o mixtos-vegetales pueden compartir un nombre, pero difieren materialmente en las proporciones de los componentes, los ingredientes agregados, el tamaño de las piezas y el rendimiento comestible. Las señales de riesgo incluyen una tolerancia de mezcla indefinida, una declaración de ingredientes que no coincide con la fórmula aprobada o datos nutricionales que asumen una mezcla de componentes diferente. Revise juntos una muestra representativa, una fórmula o control de proporción, una copia de la etiqueta y la base de cálculo o prueba. Aceptar el producto sólo cuando su composición, declaración y especificación apunten a la misma fórmula.

3. Separar el cumplimiento nutricional del rendimiento de la aplicación

Un panel nutricional puede ser correcto aunque el producto tenga un rendimiento deficiente en batidos, rellenos de panadería, comidas preparadas, bolsas minoristas o en operaciones de servicio de alimentos. Pruebe el proceso previsto para determinar el goteo de descongelación, la liberación de agua, la textura, la integridad de la pieza, el rendimiento de la cocción y el comportamiento de retención. Inspeccione los sellos del paquete, el estado de la caja, la formación de grumos y los registros de temperatura disponibles al llegar. Estos controles no miden las vitaminas, pero muestran si el producto contratado y el historial de la cadena de frío-respaldan la aplicación prevista. XMSDinformación de embalaje congeladoproporciona un punto de partida útil para discutir el formato del paquete por separado de las declaraciones nutricionales.

La decisión práctica

Las frutas y verduras congeladas no son automáticamente más nutritivas, pero tampoco son nutricionalmente inferiores simplemente por estar congeladas. Un artículo recién cosechado puede contener un nutriente; un producto congelado adecuadamente procesado puede compararse favorablemente con el mismo producto después de varios días de almacenamiento. El escaldado, los tratamientos previos de la fruta, las condiciones de almacenamiento-congeladas, la formulación y la cocción pueden cambiar el resultado.

Para los consumidores, la mejor opción suele ser el producto simple o formulado adecuadamente que se adapte a la comida y que realmente se utilizará. Para los compradores comerciales, la opción defendible es el producto cuyas especificaciones, ingredientes, base nutricional, desempeño de la aplicación, empaque y evidencia de la cadena de frío-concuerden. Esta es una decisión más sólida que confiar en "fresco" o "congelado" como puntuación nutricional completa.

Referencias

• Bouzari et al.: Retención de vitaminas en ocho frutas y verduras
• Bouzari et al.: Retención de minerales, fibra y fenólicos totales en ocho frutas y verduras
• Li et al.: Análisis de nutrientes seleccionados de frutas y verduras frescas,-frescas almacenadas y congeladas
• USDA FSIS: Congelación y seguridad alimentaria
• Extensión de la Universidad de Minnesota: conservación de alimentos en casa-congelación
• FDA de EE. UU.: Azúcares añadidos en la etiqueta de información nutricional
• FDA de EE. UU.: Sodio en su dieta