Verduras enlatadas para catering remoto y planificación de inventarios
Jan 03, 2020
Las verduras enlatadas ganan su lugar en una cocina remota cuando los horarios de entrega, la capacidad del congelador o el tiempo de preparación son inciertos. Una lata estable-sin abrir puede contener un ingrediente útil para el menú sin ocupar espacio refrigerado. Sin embargo, una vez abierta, la cocina todavía tiene que manipular los alimentos de forma segura, servir una textura aceptable y tener en cuenta lo que queda.
La decisión de compra comienza con las porciones, no con el envase más grande ni con el precio más bajo por kilogramo en una cotización. El líquido de empaque agrega peso pero puede no aportar nada a una guarnición escurrida. Una lata grande puede ser eficiente en un servicio de almuerzo ajetreado e incómoda para un turno nocturno reducido. La resiliencia del almacenamiento sólo resulta útil cuando el paquete se ajusta al menú.
Primero estableceríamos cuántos comensales necesitan el ingrediente, con qué frecuencia aparece la receta y qué equipo hay disponible en el destino. Esas respuestas reducen la elección entreproductos vegetales enlatadosantes de discutir el tamaño de la lata, el diseño de la etiqueta o la cantidad de envío.
Elige el menú de reserva antes de elegir el stock.
Un armario de reserva necesita platos que el personal pueda preparar durante una interrupción. Tener maíz, guisantes, brotes de bambú o champiñones disponibles es útil cuando ya tienen un lugar en una receta probada. Comprar productos desconocidos únicamente porque se almacenan bien puede dejar la cocina con estantes llenos y pocas comidas viables.
Enumere la restricción que cada ingrediente enlatado pretende resolver. Puede reemplazar una entrega retrasada de productos frescos, reducir el trabajo de pelado en un día-con poco personal o dejar espacio en el congelador disponible para otro componente. Un sitio con almacenamiento congelado confiable pero espacio limitado-para almacenamiento seco puede tomar una decisión diferente a la de un campamento abastecido por una ruta de carretera intermitente.
Mantenga separadas las recetas normales y de reserva cuando su comportamiento de cocción difiera. Es posible que una verdura congelada agregada temprano en una sartén y una verdura enlatada-procesada con calor agregada cerca del final no den el mismo resultado con una sola instrucción. Nuestro punto de partida es un plato útil, con el ingrediente alternativo probado en ese plato, en lugar de una promesa de que cada formato es intercambiable.
Separe el peso comprado, el peso escurrido y el peso servido
El peso neto describe el contenido de la lata, incluido el líquido de embalaje. El peso escurrido describe los alimentos sólidos que quedan después de un procedimiento de drenaje específico. El peso servido es lo que finalmente llega al plato después de recortarlo, calentarlo, mezclarlo o mantenerlo. Estas cantidades responden a diferentes preguntas y deberían ocupar diferentes campos en una hoja de costos.
La Guía de compra de alimentos del USDA advierte que un número de lata estándar no establece un peso neto fijo. Los contenidos y los fabricantes difieren. Por lo tanto, una descripción como No. 10 can no es suficiente para calcular porciones; Se necesitan las especificaciones reales del producto y la preparación prevista.
Cuando el líquido forma parte de una sopa, puede ser material de receta utilizable en lugar de desperdicio. En un plato de arroz seco se puede desechar el mismo líquido para evitar un acabado húmedo. Decida su función antes de comparar precios. Dividir el precio de entrega por kilogramos escurridos es útil para las verduras escurridas, pero es engañoso para una receta que utiliza deliberadamente todo el contenido.
Realizar un pequeño drenaje-y-realizar una prueba
Utiliza varias latas del lote de muestra, un colador adecuado y una báscula que pueda resolver las diferencias que te interesen. Registre el producto, lote, pesos indicados y método de escurrido. Aplique el mismo método a cada muestra de comparación. El objetivo es realizar una prueba de cocina repetible, no una afirmación improvisada de que un proveedor no pasó una prueba oficial.
Anote el peso después de escurrir y luego prepare la receta tal como se servirá. Compruebe si los granos se esparcen durante el traslado, si quedan trozos pequeños en el colador o si el personal retira los fragmentos porque quedan mal en el plato. Esas pérdidas reducen el rendimiento práctico incluso cuando se alcanza el peso drenado indicado.
Divida la comida terminada en porciones con el utensilio previsto y pese varias porciones. La guía del USDA distingue el volumen del peso: la misma medida de nivel de diferentes alimentos puede tener diferentes masas. Una cucharada que funcionó para los guisantes no debería convertirse automáticamente en el peso estándar para las castañas de agua en rodajas.
Mantenga las cifras resultantes adjuntas a ese código de producto. Un cambio de corte, medio de empaque o proveedor puede justificar otra prueba. No transfiera silenciosamente un rendimiento anterior a una compra de reemplazo solo porque la nueva lata se ve similar.
Ejemplo resuelto: crear una reserva de maíz para diez-días
Considere un campamento hipotético que sirve a 180 personas una ración de maíz cada día. La receta permite 90 g de pepitas escurridas por comensal, por lo que la demanda diaria es de 16,2 kg. Supongamos que la muestra aprobada proporciona 1,62 kg de maíz drenado utilizable por lata. La cocina necesita diez latas para ese servicio. Estas son suposiciones de planificación, no una especificación de paquete XMSD ni un resultado informado por el cliente.
Si cada lata contiene 2,50 kg netos, diez latas representan 25 kg comprados pero sólo 16,2 kg de granos escurridos. El rendimiento drenado calculado es del 64,8 por ciento. Contar los 25 kg completos como verduras haría que el caldo pareciera mucho más grande de lo que el menú puede usar. El líquido de envasado ya ha sido excluido de esta guarnición en particular.
Ahora supongamos que el reabastecimiento normalmente demora siete días y el planificador elige tres días adicionales de cobertura para un riesgo de entrega conocido. A razón de diez latas al día, la necesidad inicial es de 100 latas de este plato para diez días. Un cambio en la frecuencia del menú o en la plantilla cambia ese requisito de reserva.
Antes de realizar el pedido, deduzca el stock adecuado ya disponible y tenga en cuenta las entregas entrantes confirmadas. Excluir del stock utilizable las latas dañadas, en cuarentena o no disponibles. Si en el menú se sirve maíz sólo dos veces en diez días, el cálculo cambia sustancialmente. Una reserva debe seguir la demanda real, no una tarifa diaria copiada de un servicio diferente.
Poner un activador de reorden al lado del cronograma de apertura
La cobertura de existencias y la vida útil son relojes separados. A un producto le puede quedar mucha vida útil sin abrir, mientras que a la cocina le queda sólo un turno de trabajo para agotarse. Por el contrario, meses de inventario pueden seguir siendo seguros para almacenar según sus instrucciones, pero inmovilizan dinero y ocupan el espacio necesario para que los alimentos se muevan más rápido-.
Un práctico registro de existencias muestra las latas utilizables disponibles, las latas confirmadas en pedido y las latas ya comprometidas para las comidas planificadas. Agregue la fecha de entrega prevista y el próximo servicio que consumirá en gran medida el artículo. Esto hace visible el déficit antes de que alguien encuentre la última caja durante la preparación.
Utilice el historial de entregas del sitio para elegir cobertura adicional. Un cierre estacional de carreteras, un horario semanal de barcos y el tráfico urbano normal crean riesgos diferentes. Stock extra es una respuesta; un plato sustituto aprobado o una segunda ruta de entrega puede ser otra. Mantenga clara la responsabilidad de la decisión para que el cocinero y el comprador no utilicen suposiciones diferentes.
Revisar la demanda tras cambios en la ocupación. Un stock mínimo sin cambios puede volverse demasiado bajo después de que un campamento se expande o demasiado alto después de que termina un contrato. La pregunta útil es cuántos servicios planificados admiten las latas disponibles ahora.
Ejemplo práctico: un turno de noche más reducido cambia la elección de la mochila
Imagine un sitio de catering independiente con 22 comensales y una ración de 90 g de verduras escurridas. La demanda es de 1,98 kg. Una lata hipotéticamente grande que rinde 2,70 kg deja 720 g después del servicio. Dos latas más pequeñas con un rendimiento de 0,99 kg cada una satisfacen las necesidades planificadas. Todos los pesos y precios de los paquetes en este ejemplo son ilustrativos.
Supongamos que la lata grande cuesta 3,60 unidades monetarias y cada lata pequeña cuesta 2,10. La opción grande cuesta alrededor de 0,164 por comensal planificado, mientras que las dos latas pequeñas cuestan alrededor de 0,191. Incluso si se descarta el excedente de la lata grande, la opción grande aún cuesta menos en esta comparación de precios de compra-. Menos desperdicio no significa automáticamente una factura más baja.
Las cuestiones restantes se refieren a las operaciones. ¿Puede el personal utilizar ese excedente de forma segura en un servicio posterior planificado? ¿Hay espacio para el refrigerador disponible? ¿Importa más el tiempo necesario para etiquetarlo, almacenarlo y recuperarlo que la diferencia de precio? Si los comensales llegan de forma impredecible, también se puede guardar una lata pequeña sin abrir hasta que la demanda sea más clara.
Compararíamos estas compensaciones-abiertamente en lugar de seleccionar el formato más grande o más pequeño por costumbre. La mejor opción es el paquete que admita el patrón real de apertura y uso de la cocina a un costo total aceptable.
Haga coincidir el corte y la firmeza con el plato terminado.
Una muestra aceptable en un plato puede comportarse de manera diferente en un recipiente grande. La agitación, la transferencia y el período de espera planificado afectan lo que recibe el comensal. Pruebe el ingrediente en el momento del servicio, con la salsa y otras verduras presentes, en lugar de juzgar sólo la lata recién abierta.
Para sofreír-tiras o rodajas debrote de bambú enlatadoNecesita encajar los otros cortes y distribuir uniformemente. Las piezas grandes pueden requerir cortes adicionales; Los trozos muy pequeños pueden desaparecer en la salsa. Ninguno de los resultados es necesariamente un defecto, pero cada uno cambia el trabajo y la experiencia alimentaria.
Los champiñones enteros pueden proporcionar un componente visual claro, mientras que los trozos pueden servir como relleno o salsa. Los granos de maíz pueden aportar color al arroz y a los platos combinados, pero el exceso de líquido altera el equilibrio de la receta. Especifica lo que importa en el servicio: piezas reconocibles, un bocado particular, una cucharada consistente o una mínima preparación adicional.
Reserve una pequeña porción terminada durante el mismo período que normalmente espera la comida antes de servir. Revisar nuevamente color, textura y liberación de líquido. Una breve muestra de degustación no puede indicarle cómo se comportará una receta durante todo el período del almuerzo.
Lea el sodio y los ingredientes junto con la receta.
El medio de embalaje importa. Una verdura en salmuera, una mezcla condimentada y un producto sin condimentar no deben incluirse en una receta como si sus aportes de sal y sabor fueran idénticos. Compare la lista de ingredientes y la declaración nutricional según lo indicado por el proveedor, incluso si describe el contenido drenado.
Las directrices de la FDA recomiendan considerar verduras enlatadas con bajo contenido de-sodio o sin-sal-añadida, y señala que el enjuague puede eliminar algo de sodio. No admite asignar un porcentaje de reducción universal a cada producto o método de cocina. Para un menú calculado con precisión, utilice información nutricional que coincida con la preparación en lugar de restar una cantidad supuesta.
El enjuague también requiere agua adecuada, una zona de escurrido limpia y tiempo. Una cocina remota con suministro de agua limitado puede preferir un producto formulado para satisfacer sus necesidades sin ese paso adicional. Pruebe la opción más baja-de sodio en el plato completo antes de volver a agregar sal automáticamente.
Deje también la salsa, el caldo y otros ingredientes. Una modesta contribución de sodio de las verduras puede verse eclipsada por un aderezo salado o una mezcla de condimentos. GeneralConsideraciones nutricionales y de seguridad de los alimentos-enlatadospertenecen al lado, no en lugar, del cálculo de la receta.
Proteger las latas en el almacén seco.
Estable-en almacenamiento no significa que sea adecuado para todos los entornos de almacenamiento. El USDA recomienda mantener-los alimentos enlatados estables en un lugar fresco y seco. Un cobertizo metálico que se calienta mucho o un área expuesta a humedad persistente no se considera adecuado simplemente llamándolo almacén seco.
Organice las cajas de manera que el personal pueda leer los códigos de lote y las fechas sin tener que desmantelar una pila inestable. Mantener accesible el stock adecuado más antiguo y rotar según las fechas del producto y el sistema del sitio. No entierre el stock de reserva detrás de nuevas entregas hasta que nadie recuerde qué lotes contiene.
Consulta las condiciones reales del destino antes de finalizar un largo periodo de reserva. La exposición a la temperatura, la humedad, el control de plagas, los daños por manipulación y la resistencia de las estanterías son cuestiones prácticas. Las instrucciones de almacenamiento del paquete y la vida restante declarada deben adaptarse a la ruta y al período de almacenamiento planificados.
Cuente por código de producto y lote cuando esa distinción afecte el uso. Una caja con una etiqueta similar puede contener un corte o estilo de líquido diferente. Una identificación clara evita que se produzca una sustitución accidental del menú en el abrelatas.
Rechazar envases sospechosos sin probar
Al recibirlos, separe los contenedores visiblemente con fugas, hinchados o gravemente dañados para el procedimiento de rechazo del sitio. Los CDC advierten que los alimentos contaminados no pueden reconocerse de manera confiable por su apariencia, olor o sabor, y recomiendan desechar los alimentos enlatados sospechosos en lugar de probarlos. Los productos enlatados comercialmente también pueden estar involucrados, aunque dicha contaminación es rara.
Si el líquido o la espuma sale anormalmente al abrirlo, o si el contenido está visiblemente descolorido o mohoso, deje de usar ese recipiente. Mantenga la información del producto y del lote necesaria para la presentación de informes sin permitir que el alimento vuelva a estar en servicio. No ofrezca contenidos sospechosos a otra persona para comprobar el sabor.
Acuerde quién puede poner stock en espera y quién se pone en contacto con el proveedor. Fotografíe el estado del contenedor y identifíquelo donde se pueda hacer de manera segura. Una ubicación de reserva escrita es más confiable que dejar una lata dañada junto al stock normal con una advertencia informal.
Al abrir la lata finaliza el plan de almacenamiento-estable en el estante.
Una reserva sin abrir y un ingrediente abierto son artículos de stock diferentes. Los CDC recomiendan refrigerar los alimentos enlatados después de abrirlos. Por lo tanto, una cocina necesita un almacenamiento adecuado para las sobras antes de abrir un paquete más grande de lo que requiere el servicio actual.
Utilice las instrucciones del producto y los procedimientos de seguridad alimentaria- aplicables del sitio para su manipulación, enfriamiento, refrigeración y uso después de la apertura. Las mesas de almacenamiento domésticas no sustituyen a los controles de una cocina comercial. Coloque la identidad y la información de apertura en el contenedor de almacenamiento para que el siguiente turno no tenga que adivinar.
Si no hay almacenamiento seguro disponible, planifique un tamaño de paquete y servicio que evite guardar sobras. Este es un problema de diseño del menú-tanto como de refrigeración. Abrir cada lata al comienzo de un servicio silencioso elimina la opción de dejar sellado el material no utilizado.
Recuerde el equipo de apoyo: un abridor adecuado, utensilios limpios, recipientes de comida tapados y una rutina de limpieza viable. Los alimentos enlatados pueden reducir parte del trabajo de preparación, pero no eliminan la necesidad de una manipulación higiénica.
Programe también los trabajos de apertura y drenaje durante la prueba. Un paquete más pequeño puede satisfacer perfectamente la demanda y al mismo tiempo requerir muchas más vacantes individuales en un servicio grande. Asigne espacio para latas llenas, ingredientes escurridos y recipientes vacíos para que el personal no cruce entre envases sucios y alimentos listos-para-. Incluya disposiciones para su eliminación en el plano del sitio: los contenedores metálicos acumulados ocupan espacio y los bordes afilados necesitan un manejo controlado. Estas tareas pueden afectar la dotación de personal incluso cuando la verdura en sí requiere poca preparación.
Proporcionar información sobre la compra de un producto utilizable.
Un resumen útil nombra la verdura y el corte, el líquido de empaque, los pesos netos y escurridos requeridos, las latas por caja y el plato previsto. Añade las porciones previstas, la frecuencia de apertura y las condiciones de almacenamiento en destino. Paramaíz dulce enlatadoPor ejemplo, los granos para una ensalada escurridos y el maíz usado con su líquido en sopa pueden necesitar métodos de evaluación diferentes.
Solicite documentos de producto actuales y muestras vinculadas a la especificación propuesta. Cuando cambie el tamaño de un paquete o la etiqueta, confirme ese cambio antes de repetir los supuestos de rendimiento y receta. Una fotografía atractiva del producto no puede establecer la cantidad disponible tras el escurrido ni el sodio que aporta el líquido.
Mantenga una receta aceptada y un registro de rendimiento disponible tanto para las compras como para la cocina. Esa referencia compartida hace que las sustituciones sean más fáciles de evaluar. Enplanificación de servicios de alimentación y catering, el resumen del menú debe viajar con los detalles de la muestra aceptada para que la selección del producto y el uso de la cocina permanezcan conectados.
El resultado debe ser lo suficientemente simple como para usarlo durante un servicio ajetreado: la lata adecuada, la cantidad esperada de porciones y un plan claro para todo lo que quede después de la apertura. Ésa es la verdadera ventaja de una reserva bien-planificada.
Discuta con nosotros la verdura, el corte, el volumen de servicio y el tamaño de lata preferido a través deuna consulta de producto. Revisaremos las especificaciones y los requisitos de embalaje para su pedido propuesto.